ISO22000-2018-食品安全管理体系培训课件.pptVIP

8运行8.5.2危害分析总则食品安全小组应根据预备信息进行危险分析，以确定需要控制的危害。控制的程度应确保食品安全，适宜时，采取控制措施的组合。危害识别和可接受水平的确定8运行.1组织应识别并记录与产品类别、过程类别和过程环境相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：a)根据8.5.1收集的预备信息和数据；b)经验c)内部和外部信息，尽可能包括流行病学、科学和其他历史数据；d)来自食物链中，可能与终产品、中间产品和消费时的安全相关食品安全危害的信息；e)法律法规和客户要求。注1：经验可以包括来自熟悉其他设施的产品和/或过程的人员和外部专家的信息。注2：法律和法规要求可包括食品安全目标（FSOS）。食品法典委员会将FSOS定义为“对消费时食品中危害的最大频率和（或）浓度,提供或有益于的适当的防护水平（ALOP）。”应充分考虑危害，以便进行危害评估和选择适宜的控制措施。8运行.2组织应识别每一个食品安全危害可存在、引入、增加或持续的步骤（如原料接收、加工、分销和交付）。在识别危害时，组织应考虑：a)在食品链中的前后关联；b)流程图的所有步骤；c)生产设备、公用设施/服务，过程环境和人员。8运行.3针对每个识别的食品安全危害，只要可能，组织应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。在确定可接受水平时，组织应：a)确保适用的法律、法规和客户要求得到识别；b)考虑终产品的预期用途；c)考虑任何其他相关信息。组织应保持关于可接受水平确定和可接受水平依据的文件化信息。8运行危害评估组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定其预防或降低至可接受的水平是否是必需的。组织应评估每种食品安全危害：a)在应用控制措施之前在终产品中发生的可能性；b)与预期用途有关的不良健康影响后果的严重性（见）。组织应识别任何重大的食品安全危害。应当描述所使用的方法，应保持危害评估的结果作为文件化信息。8运行控制措施的选择和分类.1基于危害评估，组织应选择适宜的控制措施或控制措施组合，以预防或降低所识别的显著食品安全危害至规定的可接受水平。组织应将选择的得到识别的控制措施分类为操作性前提方案（OPRP）（见3.30）或关键控制点（CCP）（见3.11）。分类应采用系统的方法进行。对于每种选择的控制措施，应进行以下评估：a)作用失效的可能性；b)一旦作用失效，结果的严重性；评估应包括：1)对识别的显著食品安全危害的影响；2)相对其他控制措施，在系统中的位置3)是否针对性的建立，并用于将危害降低到可接受的水平；4)是否为单一措施或控制措施组合的一部分。8运行.2此外，对于每种控制措施，系统方法应包括可行性的评估：a)建立可测量的关键限值和（或）可测量或可观察的行动准则；b)监视以探测在关键限值和（或）可测量或可观察的行动准则内的任何作用失效。c)在失效情况下及时纠正。控制措施的选择和分类的决策过程和结果应保持为文件化信息。会影响控制措施的选择和严格性的外部要求（如法规、法规和客户要求），也应保持为文件化信息。8运行8.5.3控制措施和控制措施组合的确认食品安全小组应确认所选择的控制措施能够实现对显著食品安全危害的预期控制。确认应在实施危害控制计划（见8.5.4）中的控制措施和控制措施的组合之前，和任何变更之后（见7.4.2、7.4.3、10.2和10.3）进行。当确认结果表明控制措施不能达到预期的控制时，食品安全小组应修改和重新评估控制措施和（或）控制措施组合。食品安全小组应保持确认方法和控制措施能够实现预期的控制的能力的证据为文件化信息。注：修改可能包括控制措施（即过程参数、严格程度和（或）其组合）的变更和（或）原料的生产技术、终产品特性、分销方式和终产品预期用途的变更。8运行8.5.4危害控制计划（HACCP/OPRP计划）总则组织应建立、实施和保持危害控制计划。应保持危害控制计划的文件化信息，并在每个关键控制点或操作前提方案控制措施中包括以下信息：a)该关键控制点或操作性前提方案控制的食品安全危害；b)关键控制点的关键限值或操作性前提方案的行动准则；c)监视程序；d)当关键限值或行动准则未满足要求是，所采取的纠正；e)职责和权限；f)监视的记录。8运行关键限值和行动准则的确定应规定关键控制点的关键限值或操作性前提方案的行动准则。其确定的依据应保持为文件化信息。关键控制点的关键限值应是可测量的。符合关键限值应确保不超过可接受的水平。操作性前提方案的行动准则应是可测量的或可观察的；符合行动准则