20XX年活畜养殖场HACCP认证准则.pptVIP

2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 6.1.3确定产品的预期用途 6.1.4绘制产品工艺流程图 6.1.5确认产品工艺流程图 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心  6.2HACCP计划建立程序 6.2.1危害分析（原理1） 6.2.1.1危害分析包括自由讨论和危害评价 6.2.1.1.1自由讨论时，范围要广泛、全面，应包含活畜饲养全过程中所有可能出现的潜在危害。 6.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出活畜对安全质量非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 6.2.1危害分析（原理1）续 6.2.1.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括： 生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子。 化学危害 化学危害分为：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品。 天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。 无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物资、有毒物资和化合物、工厂化学物资（润滑剂、清洁化合物等）。 有意加入的化学品：饲料添加剂、防腐剂、营养素添加剂等。 物理危害 任何潜在于生猪和饲料中的有害异物，如针头。 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 6.2.1危害分析（原理1）续 6.2.1.3列出危害分析表 危害分析表可以使活畜养殖场明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 6.2.2确定关键控制点（原理2） 6.2.2.1应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。 对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。在某一步骤上对一个确定的危害进行控制，对保证活畜安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，则应对该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 6.2.2.2通过活畜饲养危害分析表确定关键控制点。 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 6.2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理3） 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减少至可接受水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于法规性指南、科学刊物、专家、试验研究等等。用来确定科学限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。 通常关键限值量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、感官指标等。 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 6.2.4建立起对每个关键控制点进行监控的系统（原理4） 通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。 操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用来降低偏离风险的标准。饲养工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值。饲养人员可使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势。 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 一个监控系统的设计必须确定： 监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测较快地进行。常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、感官检查。 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、化学分析设备等。 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果检测不是连续进行的，那么检测的数量或频率应确保关键控制点是在监控之下。 监控人员：可以进行CCP检测的人员包括：饲养人员、兽医、疫病防治人员等。负责CCP检测的人员必须接受CCP监控技术的培训，明确CCP监控的重要性，及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限制的情况以便及时采取纠偏行动。 中食恒信(北京)质量认证中心 中食恒信(北京)质量认证中心 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 第八章 活畜养殖场HAC认证准则 标准讲解 2006年 中食恒信(北京)质量认证中心 ４HACCP体系 ４．１总要求 最高管理者应对HACCP体系的建立、保持、实施及验证给予承诺。 活畜养殖场必须建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件及HACCP体系文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。 应对与质量管理有关的部门、人员的职责、权限和相互关系做出规定并形成文件。 应对活畜饲养过程中所需要的人力资源、工作环境和基础设施提供充分的保证。 饲养的活