浅谈菜单的筹划与设计.docVIP

浅谈菜单的筹划与设计 菜单作为一种餐厅销售的信息传播媒介，在餐厅与顾 客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划 书，对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响，又是顾 客对餐厅全局认知的介绍书，因此，各级各类餐厅均设计 与制作了新颖别致、富有特色、能打动顾客心弦的菜单。 菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜 单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。菜单的筹划因遵循以 下几个原则： 一、菜单的设计依据 1、 分析研究餐饮市场 分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、 宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、 消费习惯等，精心分类进行调查，对调查的资料数据进行 整理分析，设计出的菜单既要尊重主宾，同时还要兼顾其 他宾客，满足顾客消费的最大需求。 2、 满足顾客的消费最大需求 在餐饮服务中要满足顾客的生理需求、安全需求、社 会心理以及精神和物质文化方面的需求，根据顾客对菜品 提出的意见，及时合理地调整菜单品种，最大限度地使顾 客满意。 3、 注重时令节日的变化 季节的变化不仅影响着原料的价格，而且还影响着人 们的消费习惯。要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜; 还要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天偏重浓郁味 厚，夏天偏重爽口清淡，使菜点具有吸引力。 4、 了解自己的生产服务情况 要根据本单位的硬件（设备、餐室大小等）和软件 （技术力量、技术水平、服务水平）来进行菜单的筹划和 设计。在餐饮服务中，人的需求是多元化的，表现出来的 是对就餐环境、餐饮服务、原料品种、原料数量、菜点口 味、菜点营养、菜点艺术的需求，以及物有所值的消费需 求。 5、 设计菜单要注意菜品与菜品之间搭配合理 菜品搭配包括色、香、味、形、器、质、养的搭配和 菜品工艺上的搭配，使顾客能够较准确地了解菜的营养价 值、基本用料、烹调方法、味道及特点。另外，本次菜单 与上次菜单不要重复，要使顾客有新鲜感。 二、菜单的设计 1、固定菜单（主菜单）的封面设计 （1）封面的组成、大小的确定。 封面是由封一、封二、封三和封四共四个版面组成， 固定使用的菜单封面设计一般要大一些，尺寸大小要根据 顾客点菜时开合方便程度来定。 封面形状、材料的选择。封面的形状一般多设计 为长方形或正方形。菜单封面材料很多，要根据自己的创 意思想和经营风格形式进行选择。(3)封面图案纹样的设 计。设计封面时，要做到图若有形、形必有意、意必吉祥。 不同色调的色彩和不同纹样的图形，在不同的国家民族， 在不同的时令季节，在不同的场所，有着特定的文化象征 意义，不能不分场合地随意用。 2、固定菜单(主菜单)的版面设计 版面数量与纸的选择。菜单的基本作用就是方便 顾客快速准确地挑选菜点，带有封皮包装的菜单一般为2? 6页。纸张选择的原则是美观大方、经济实惠和经久耐用， 常用的纸张有仿羊皮卡纸、光面卡纸、粗面卡纸、仿古纸 等。 文字内容编排顺序。一般遵循由外向里、由左向 右、由上到下的次序进行文字排版；在有中文和外文同时 出现的菜单中，中文字排列在前面，字号要大于外文字 号。 菜单菜点内容的排列。首先要遵循人的味觉生理 习惯，按照先冷后热、先咸后甜、先淡后重和工艺上。一 般安排菜点的顺序，先是冷菜、汤羹(炎热季节可以不设)、 热菜、饭点主食，后是甜点和水果，饭点主食排在热菜的 后面。 (4 )菜点的位置确定。在整个菜单设计时，首页、中 心页和尾页往往比较重要，其中的中心页最重要。在单个 版面的设计时，应根据视觉心理特性人的视觉中点一般集 中在版面中点偏上的位置，在左右两个版面中，人的视觉 中点一般集中在右侧版面中点偏上的位置。因此主菜和重 点推销的菜点，应当集中在菜单右侧页面中上部的重点位 置。 菜点名称、价格的设计。菜点名称的设计，中餐 菜点要突出表现中华饮食文化，提倡名副其实、雅致得体。 菜点价格要用大小与文字相同的阿拉伯数字标注。菜点的 价格应采用整数或尾数定价方法。 菜单菜点内容的选定原则。菜点选择应适应市场 发展变化，满足顾客的消费需求，不仅合情合理还要合法， 要有明确的市场定位。要选择畅销的菜点品种，并注意及 时调整变化，重在保持自我优势和突出个性特色。 3、变化菜单的设计 变化菜单又叫可变菜单，变化菜单的使用周期一般是 1?30天，有的变化菜单短到只用一餐的时间。变化菜单主 要适用于节假日的餐饮促销，适用于特别风味食品节的宣 传推广，适用于厨师长每日、每周特别精品推荐。菜单的 内容在设计方面应当富有创造性和文化性，能够及时调整， 补充固定菜单的不足与缺陷。 三、总结与展望 总之，在餐饮经营服务过程中，企业是通过菜单与顾 客紧密地联系在一起。菜单贯穿于整个食品加工生产和销 售服务活动之中，无论在内容上、形式上和设计上都在悄 悄地发生着变化。菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，