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浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景 展望 罗思媛 刘離 王馨颖 陈俊佑周策睿 湖南农业大学食品科学与技术学院湖南农业大学食 品科学与生物技术湖南省重点实验室 摘要： 禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。近年来，我国禽蛋生产 和蛋品加工业均发牛了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进 步，新产品层出不穷。鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品，具有极大的市场潜 力。文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展，并对存在的问题进 行讨论，以期为该产品的进一步开发和推广提供参考。 关键词： 禽蛋;鸡蛋干;研究进展;前景展望; 作者简介：罗思媛（1996—）,女，湖南邵阳人，本科，食品科学与工程； 作者简介：刘叙（1970-）,女，湖南长沙人，教授，博士，研究方向：动物食 品加工与贮藏。 基金：公益性行业（农业）科研专项（项目编号:201303084） 1引言 禽蛋具有丰富的营养，深受人们喜爱，是口常生活屮主要食物來源乞一。其主要 烹调方法为煎、炒、蒸、煮等，或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等产 品o随着经济的发展和社会的进步，禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的 牛活节奏以及不断更新的消费需求。目前我国深加工禽蛋的方法主要为将鸡蛋加 工成蛋白粉、蛋黄酱、冰蛋液等不能直接食用的食品工业原料，因此开发-?种既 便于食用又能增添食品新类型的禽蛋产品具有重要意义。因为鸡蛋干恰好较为符 合上述两项要求，所以近五年来，我国鸡蛋干产品的生产逐渐增加，涉及餐饮、 休闲、即食、娱乐等领域，市场销售快速增长。 鸡蛋干以全蛋或蛋清为原料，结合了传统烹调加工技术和现代食品加工方法， 是一类与传统豆腐干的色泽和外观相似、口感细腻、开袋即食的蛋制品。该产品 不仅拥有多种多样的烹调方法，以满足各种口味要求，还使蛋类氨基酸平衡这 一优势得以保留，可依靠改进配方來补充丰富的矿物质等营养元素，并避免摄 入过多脂肪，调整方便且营养价值高。不过国内正规鸡蛋干生产厂家不多，虽然 有许多杂牌工厂，但质量与卫生状况令人堪忧。产品覆盖及辐射范围较小，生产 厂商相对较少，全国大多数地区均拥有广阔的市场空间可供开发，拥有巨大的 行业发展潜力。即使国内蛋品加工行业整体较为平稳，但产品知名度较低，生产 规模较小，产甜的技术水平、加工工艺以及市场竞争力等方而均有待改进。[1] 分析比较市场上销量排名靠前的四种鸡蛋干 沈师傅鸡蛋干、良品铺子酱香 味鸡蛋干、润成鸡蛋干、真之味鸡蛋干，总结发现产品原料一般为蛋清或全蛋， 产品辅料多是选取酿造酱油、香辛料等，鸡蛋干口味大都偏酱香味，口味较为单 一，鸡蛋的高营养价值未能得到体现或是增强。产品外形均为普通的长方体，与 豆干相似，同时各厂家的加工工艺流程大体相同，没有较大差异，对于创新研 究的运用还不够充分。故本文总结了我国鸡蛋干有关的研究进展情况并进行了前 景展望，以此为该产品的市场扩大和推广提供参考。 2鸡蛋干加工原理及工艺流程 2.1鸡蛋干风味的形成図 碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质的综合作用是鸡蛋干风味的來源Z-,其与市 而上售卖的卤蛋相似。在加工过程中，受热后的蛋白质具有热变性，并且加热条 件下会发生脂质的热解，碳水化合物与氨基酸或多肽的相互作用，核糖核百酸 的热解，蛋白质、氨基酸和多肽的热解等产牛风味物质的基木反应，此外热解产 物之间相互影响、反应、作用，可促成风味物质网的形成，从而使鸡蛋干风味更 为独特。调味料是鸡蛋干风味的另一來源，在其作用下，鸡蛋干可加工成不同口 味。在加热卤煮期间，食盐、香辛料等调味料的主要作用为形成内外浓度差而持 续向蛋白质凝胶中扩散，未变性的蛋白质扩散系数大于变性后的蛋白质，表明 风味扩散和扩散介质的扩散系数密切相关。与此同时，香辛料的添加有助于食盐 的内渗，因为食盐和香辛料相互作用可加快扩散速率，不断向内扩散的卤汁和 食盐使得鸡蛋干形成卤汁色泽和卤香风味。 2.2鸡蛋干质地的形成図 鸡蛋干具有一定韧性、弹性和质构，由于其在加工过程中所形成的凝胶体，因此 蛋白质受热变性凝固是鸡蛋干质地形成的基础。卤蛋蛋清的凝固过程木质上就是 蛋清中蛋白质的热变性过程。其反应机制是利用较高温度破坏肽链的特定排列， 使保持蛋口质空间结构的弱键断裂，致使部分非极性基团从分子内部暴露出來， 蛋白质的溶解度因此下降，进而分子之间相互凝结，促使不可逆凝胶的形成与 凝固。属于蛋白质溶胶的新鲜蛋清溶液热凝固后，蛋白质分子的多肽链之间各基 团以副键相互较链，水分充满由此形成的立体网络结构之间的空间。 3工艺流程 鸡蛋干产品之所以既能体现蛋制品造型及风味的种类丰富，乂能与规模化牛产 加工相适应，是由于结合了传统烹调方法和现代食品加工技术，一般加工流程 如下。 辅料调味料 下载原图 3鸡蛋干产品研究进展 1原料的选择 通过