试验一食品中水分含量的测定.docVIP

PAGE PAGE 1 《食品生物化学》课程 实验指导书 食品工程系 二○○四年十二月 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 目录 1 实验一 水分活度的测定 2 实验二 淀粉的显色和水解 4 实验三 总糖和还原糖的测定——斐林氏法 7 实验四 油脂酸价的测定 11 实验五 氨基酸的纸上层析 12 实验六 牛奶中酪蛋白等电点测定 14 实验七 蛋白质的颜色反应 16 实验八 酶的性质实验 18 实验九 酶的激活剂和抑制剂 21 实验十 枯草杆菌蛋白酶活力测定 23 实验十一 原子吸收法测定矿泉水中镁的含量 26 实验一 水分活度的测定 一、实验目的和要求 1．进一步了解水分活度的概念及测定原理。 2．学习测定水分活度的基本方法。 二、实验原理 水分活度反应了食品中水的存在状态，可以作为衡量微生物对食品水分可利用性的指标。控制水分活度对食品的保藏具有重要意义。无论干燥或新鲜食品中的水分，都会随环境条件的变动而变化。如果环境空气干燥湿度低，食品中的水分向空气蒸发，食品重量减轻。反之食品吸水重量增加。但不管是蒸发还是吸收水分，最终是食品与环境平衡为止。根据这一原理，食物在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别向AW较高或较低的标准饱和溶液中扩散，当达到平衡后，依据样品在高AW标准饱和溶液中重量的增加和在低AW标准饱和溶液中重量的减少，则可计算出样品的AW值。 三、试剂和器材 1．康威尔微量扩散皿 2．方格座标纸。 3．分析天平。 4．样品（面粉约3g）。 5．标准饱和溶液：NaCl及K2CO3?2H2O的标准饱和溶液各式各10mL。 四、操作步骤 1．康威氏微量扩散皿二个，分别盛氯化钠、碳酸钾饱和溶液5mL,并在扩散皿磨口处涂一层凡士林。 2．将两个直径25mm的玻璃皿准确称重，然后分别精确称取约1g同一面粉于皿内（尽量做到每皿样品重量接近）。并迅速放入上述康威氏扩散皿内室中，马上加盖密封。 3．在25℃ 4．以饱和溶液的AW值为横座标，样品重量增减数为纵座标，在方格座标纸上作图，将各点连接成直线，直线与横轴之交点则为该样品的AW值。 5．讨论： （1）康威尔皿密封一定要严。 （2）用本法测AW值花时间较长（2个h以上），取样和称重一定要准确。 （3）在测样品的AW值前，应先估计一下样品的AW，然后选择高于和低于样品AW值的饱和溶液各两种，也可只取高于和低于样品AW值的饱和溶液各一种。 （4）对鱼、肉等含油脂较多的食品及其它油炸食品水分活度的测定宜改用它法。 附：25℃时部分饱和溶液的水分活度值 试剂名称 AW 试剂名称 AW 试剂名称 AW KNO3 0.924 Na NO3 0.737 K2CO3?2H2O 0.427 BaCl2?2H2O 0.901 SrCl?6H2O 0.708 MgCl2?6H2O 0.330 KCl 0.842 NaBr?2H2O 0.577 KAC?H2O 0.224 KBr 0.807 Mg(NO3) 2?6H2O 0.528 LiCl?H2O 0.110 NaCl 0.752 LiNO3?3H2O 0.476 NaOH 0.070 五、思考题 1．什么叫水分活度？本实验为什么能测出样品的水分活度？ 2．本实验是在25℃左右温度下测定AW 实验二 淀粉的显色和水解 一、实验目的和要求 1、进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。 2、如何验证淀粉是否水解及其水解的条件和产物。 二、实验原理 1、淀粉与碘的反应 直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。 近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。 在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。 淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的