项目八--食物中毒及其控制技术-任务一--病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标.pptVIP

革兰氏阳性大杆菌，两端平整，芽孢椭圆，10-45℃生存，对营养要求不高，除大量菌体致病外，肠毒素是重要的致病毒素。 中毒表现为呕吐型和腹泻型，前者多见于剩米饭和油炒饭，耐热肠毒素引起，潜伏期最短30min，表现为呕吐、腹痉挛；后者由不耐热肠毒素引起，潜伏期6h以上，腹泻、腹痉挛。 隔夜米饭是主要的中毒原因，腐败变质现象不明显。 禁食可疑食品，由于蜡样芽孢杆菌污染的食品不易被察觉剩饭等熟食需低温短时保藏，且食用前加热煮沸；注意储藏设施及个人卫生，防止污染。 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制 G- 无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、两端钝圆小杆菌，兼性厌氧菌。 变形杆菌属少量为致病菌，摄入受污染的食品后大量变形杆菌生长繁殖，并产生肠毒素，潜伏期为3-20h，出现恶心呕吐中上腹痛腹泻，大便恶臭浠水样，含粘液，后期有发热现象，严重者可脱水，1-2天自行恢复。 变形杆菌分布广泛，食品中变形杆菌主要来自外界污染，如果处理生熟食品的工具未严格分开使用，操作人员的个人卫生及储存过程中细菌大量繁殖等。 防止污染，控制繁殖，彻底灭菌 七、变形杆菌食物中毒及控制 八、其他细菌性食物中毒 中毒名称 病原体 临床表现 中毒食物 预防措施 致病性大肠杆菌食物中毒 致病性大肠杆菌及其产生的耐热、不耐热肠毒素 感染型潜伏期4～48小时，表现为急性肠胃炎型、急性菌痢型、体温38℃～40℃ 动物性食品特别是熟肉制品、凉拌菜 防止对熟肉制品再污染 链球菌食物中毒 D族链球菌中的粪链球菌 感染型、毒素型或混合型，潜伏期6～24小时，急性胃肠炎症状，体温略高，偶有头痛、头晕等 动物性食品尤其熟肉制品 防止对熟肉制品再污染 志贺氏菌属食物中毒 宋内氏志贺菌及其肠毒素 感染型、毒素型或混合型，潜伏期6～24小时，剧烈腹痛，腹泻，水样，血样或粘液便，体温40℃，里急后重 肉、奶及其制品 防止肉、奶及其制品的污染 空肠弯曲菌食物中毒 空肠弯曲菌及其霍乱样肠毒素 感染型、毒素型或混合型，潜伏期3～5天，急性胃肠炎症状，体温38℃～40℃ 动物性食品、奶制品 重点为幼儿食品及奶类食品卫生管理 * 项目八 食物中毒及其控制技术 任务一 细菌性食物中毒及其预防措施 任务二 真菌性食物中毒及其预防措施 任务三 病毒介导的食源性感染及控制 任务四 食品卫生学细菌指标 一、食物中毒的概念 二、食物中毒的特点 三、食物中毒分类 概述 食物中毒系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 一、食物中毒的概念 二、食物中毒的特点 发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。 中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，无余波。 食物中毒病人对健康人不具传染性有的食物中毒有明显的地区性和季节性。 在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食物引起的食物中毒较为常见，占90％以上。 二、食物中毒分类 按病原物质可分四类： 细菌性食物中毒。 真菌毒素和霉变食物中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。 有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。 化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。 任务一 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。是食物中毒中最常见的一类。 由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。 细菌性食物中毒发生的基本条件：1.细菌污染食品；2.在适宜的温度、水份、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；3.进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但以夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。 细菌性食物中毒的类型：感染型、毒素型和混合型。 一、沙门菌食物中毒 二、葡萄球菌食物中毒 三、肉毒梭菌毒素食物中毒 四、副溶血弧菌食物中毒 五、肠出血性O157H7大肠杆菌食物中毒 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制 七、变形杆菌食物中毒及控制 八、其他细菌性食物中毒 一、沙门菌食物中毒