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不同加工工艺桑叶茶的主要理化成分与微生物群落检测研究 水冬芳 袁珂 叶飞 浙江万里学院生物与环境学院生物技术专业 指导教师：王忠华博士 茶是深受人们喜爱的饮品，它含有多种有机成分和人体必需的微量元素。微量元素(TE) 与人体健康有着密切的关系，对生物体内的免疫系统起着重要的调节作用，并能通过体内的 酶系统发挥对机体代谢功能的协调和控制，从而提高机体的免疫功能，达到抗菌和抗病毒的 效果[1]。于是研究茶叶中的微量元素就非常重要了。并且随着人们生活质量的不断提高、健 康意识的日渐增强，因而对茶叶的卫生质量也提出了更高的要求。茶叶的卫生质量包括三个 方面：农药残留、重金属以及微生物污染状况。目前，茶叶中农药残留和重金属含量超标的 问题已引起广泛重视，对于茶叶中有害微生物等污染情况的研究却很少，但有害微生物的检 验越来越为发达国家所重视。 近年来，随着人民生活水平的提高，日常摄入事物的数量和质量都有很大的变化，居民 每日摄入大量的高蛋白、高脂肪食物，导致了肥胖、亚健康人群和糖尿病、高血脂、心脑血 管等患者的大量增加，越来越多的人开始关注绿色健康，绿色食物，于是桑叶进入了人们的 视线。 桑叶被称作“神仙叶”，是一味常用中药，应用广泛。桑树原产于中国和朝鲜，全球约 有 16 种，分布于北温带、亚洲热带和非洲热带及美洲地区，我国约有 11 种，分布于全国大 部分地区，以长江流域尤其江浙一带为多[2]。栽桑养蚕是我国农业的传统产业，桑树在我国 已有 4000 多年的栽培历史，是世界上最大的桑树种植国，主要有家桑或白桑（Morusalba）、 鸡桑（M.australis）、华桑（M. cathayana）、蒙桑（M. Mongolic）、山桑（M. diabolica） [3] 等 10 多个种和变种 。 科学研究证明，桑叶是一种营养结构非常丰富的天然物质，含有多种维生素、矿物质、 氨基酸、生物碱、粗蛋白、植物纤维、无机盐、挥发油、黄酮和多酚类等成分,还含有锌、 锰、钙、铁等营养元素，处于生长期的桑叶中，水分约占 75%，干物质 25%左右。干物质中， 粗蛋白约为 29%，粗脂肪为 5%，可溶性碳水化合物约 20%，有机酸为 3%，灰分为 12%，其具 有药性平和、无毒副作用等特点，属于既是食品又是药品”之列。 传统医学认为，桑叶性味：甘、平、寒；具有清肝明目聪耳，镇静神经的功能，对人体 具有疏散风热、消肺润燥、明目、凉血等作用。桑叶还具有抗应激、抗衰老、增强机体耐力 、 降低血清胆固醇以及调节肾上腺素功能等效果。经常饮用桑叶茶有减少皮肤或内脏中脂褐质 (即老年斑)的积滞和降低血脂、血糖等作用，且易于吸收，具有平肝明目、疏风清热的功效 。 桑叶茶的生产加工工艺与普通茶叶类似，需经采桑、洗晾、切叶、杀青、揉搓、解块、烘干 、 - 1 - 制香等工序。这种茶不含咖啡因，香醇爽口。武深秋[4]用桑叶配伍菊花作茶饮，可用于预防 治疗外感风热感冒，用桑叶配伍杜仲叶作茶饮，可用于治疗多年缺血性心绞痛和肾虚引起的 腰痛，并两者均有显著效果。居跃君[5]用内含桑叶的平肝安神汤治疗高血压病伴失眠症 102 例，总有效率达 82.35%。孙秀凤[6]临床研究表明，桑菊茶饮具有疏风清热、润喉止咳的功 效。 随着人们对桑叶的化学成分、药理作用、临床作用等方面进行的较深入研究，其在医药 和食品领域中得到了广泛的应用。目前桑叶新用途的开发利用正在形成一股新的潮流，对蚕 桑业、医药业等产生着巨大的影响[7]。又由于环保、绿色食品、健康消费是 21 世纪人们消 费的主题，天然无公害保健品的开发及生产，将成为今后食品工业长期发展的必然方向。因 此，我们将传统的制茶工艺与保健功能独特的桑叶有机结合，开发出新品桑叶茶并加以产业 化、规模化，为农业增效农民增收找到了一个新的亮点。随着这些热点的产生，越来越多的 人开始花更多的时间在于研究桑叶的副产品，而桑叶茶就是其中之一。 本试验是按照传统绿茶、红茶和乌龙茶的加工工艺，将同一批桑树鲜叶分别加工成桑 叶绿茶、桑叶红茶、桑叶乌龙茶并和