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果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施 现代园艺2011年第l4期 果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施 覃乃喜 (广西河池民族农业学校546300) 果蔬经过加工,满足了人们对色,香,味,口感的感 观需求和食用多种物质需要的同时,也给人们带来了 丰富多彩的精神享受;而且还通过人为的加工手段,延 长了果蔬的贮藏特性,提高了其应有的经济价值,为园 艺业的增产增收提供了有利的保障.然而,通过加工必 定造成果蔬品营养物质的大量损失,从而降低了原有 的食用价值,且首当其中的是维生素C的损耗. 维生素C又叫抗坏血酸,是水溶性维生素,为无 色片状结晶,有酸味,对热不稳定,易氧化;对酸稳定, 对碱性不稳定.维生素C在人体的生理活动中可促进 铁的吸收.因此,可防治坏血病,协助造血,促进伤口愈 合,对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用,还可以增加 机体对传染病的抵抗力,提高肝脏的解毒功能,并具有 一 定的抗癌作用.故维生素C是人类赖以生存的主要 物质之一.但人体内不能合成维生素C,只能通过食用 水果和蔬菜等食物来获取外源维生素C,提供给机体 的需求.换而言之,从营养的角度出发,我们食用果蔬 的目的很大程度上是为了吸收维生素c和其它维生 素,矿物质等营养成分.如果我们在加工过程中未能最 大程度的把这些物质保存下来,那么这些~Jn-r-品的品 质和食用价值就会大打折扣,背离了我们对果蔬的食 用与加工的初衷. 大体而言,果蔬在~Jn-r过程中维生素C的损失可 有几个途径,只要科学的,合理的;~n-v,再通过有效的 控制,亦可减少维生素C的损失.因此,维生素c的保 护措施得从这几方面考虑. 1氧化作用 维生素C具有强还原性.在果蔬加工过程中因为 对原料的切分,整形和榨汁,使得果蔬组织中的维生素 C能充分与空气中的氧接触,在氧化酶的作用下,迅速 与空气中的氧发生反应生成脱氢抗坏血酸,其反应的 速度随环境的温度和原料中的pH值不同而变化.一 般情况下,温度高,破坏大;碱性条件下分解快.因此, 果蔬加工时,最好采取隔氧加工;可把切分好的果蔬原 料放人冷水中浸泡保留,降低加工温度;减少碱性物质 的添加. 2加热 果蔬加工过程中总免不了对原料进行加热.常用 的方法可有:烫漂,煮制,杀菌,烘干等过程. 2.1烫漂,煮制 对维生素C的损失很大,并受以下因素所影响: 2.I.1果蔬加工原料单位质量的表面面积.表面面积越 大,损失越多.例如菠菜在烫漂时所含的维生素c的 损失就较大,豌豆烫漂时所含的维生素C的损失就较 小. 2.1.2烫漂的类型.烫漂可有沸水,蒸汽和微波三种烫 漂方法.这三种方法中维生素C的损失量依次为:沸 水gt;蒸汽gt;微波. 2.1_3烫漂时问和温度.通常情况下,短时间高温烫漂 维生素C的损失量较少.用青豆进行烫漂试验发现, 以71℃和99℃两种温度条件下分别烫漂6分钟和2 分钟,发现维生素C在99cC烫漂2分钟的保存率最 好.这可能是高温时从烫漂水中去氧和钝化酶的效果 较好的原故. 2.1.4冷却方法.果蔬烫漂以后常要进行冷却,常用的 方法可用冷水或冷气冷却.因为维生素C是水溶性, 所以用冷水冷却会造成其从切口处溶解到水中,增大 损失量. 一 般来说,在烫漂,煮制过程中尽量减少原料的表 面积.如切分不要过细;尽可能的采用高温短时处理; 条件允许的情况下采用蒸汽烫漂和煮制. 2.2杀菌,烘干 杀菌,烘干都属热处理过程,它对维生素C的损 耗取决于: 2.2.1热处理的温度和时间的关系.在同一情况下,热 处理的温度越高,时间越长对维生素C的破坏越大. 为了达到良好的杀菌效果,目前人们多采用高温短时 间加热,高压蒸汽等杀菌,烘干方法,尽量把维生素的 损失降到最低点. 2.2.2传热速度.传热速度直接影响到热作用的效果, 传热速度慢,要达到预期的效果需要的时间就长,那么 维生素C损耗量就相应的增高.因此,选用有热加工 的果蔬原料应是质地致密的原料,这样其导热系数高, 传热快,可减少维生素C的损失;容器也要求是导热 性能较好的,这样有利于杀菌或烘干,也有利于保存维 生素c.如罐头的容器就常用马口铁罐. 2.2.3加热期间的氧量.在加热处理过程中,如果氧的 含量高,不但维生素C分解速度快,而且还加速了维 2011年第l4期现代园艺 广率三季摩载培技术 严建斌黄昌新吴小珍 (1江西省广丰县林业局334600;2广丰县农业局) 广丰三季枣是具有广丰特色的地方优良枣类品 种,它一年四次开花三次结果,故而得名”广丰三季 枣”.该枣具有果实中等(平均单果重5.6g),1:3感脆嫩, 甜度较高,营养丰富,耐贮存(常温下可贮存6—7天,其 它品种一般23天),坐果率高,丰产性好等优点.据广 丰县志记载,广丰种植三季枣已有400多年的历史,主 要分布在广丰排山镇三十八都村和顾家