菜肴创新管理实施方案课件.doc

镇江华舟物业管理有限公司 菜肴创新管理实施方案 1. 目的 为持续满足并超越顾客的需求，完善菜肴创新体系，明确菜肴研发与推广流 程，适度激励员工，推动公司餐饮服务能力的提升特制订本方案。 2. 范围 适用于华舟公司所有项目对菜肴管理的创新与激励。 3. 分工 由菜肴创新小组牵头，企业发展部配合，人力资源部协助，各项目部（含餐 饮）参与。 4. 职责 4.1 菜肴创新小组：负责创新菜肴的组织开展工作，如召开工作例会、收集 各项目菜肴提案、推进创新菜发展。 4.2 企业发展部：负责创新菜肴监督执行、制度建立与汇编工作。 4.3 人力资源部：负责创新菜肴人员调配与考核工作。 4.4 各项目部：负责征询顾客创新菜肴满意度，收集顾客反馈，上传下达。 5. 原则 5.1 创新性： 对传统的家常菜制作工艺进行技术革新，更加突出色、香、 味、形等方面特点，使其更具吸引力。 5.2 营养性：创新菜肴需合乎膳食科学，推崇营养和健康。 5.3 季节的变化性：在菜肴创新制作的过程中，结合四季节令变化等特点， 在食材的选用上可根据甲方的实际情况作适当调整，突出不同节令养生、营养、 口味变化。 5.4 可操作性：创新菜肴便于制作与复制，流通性强。 5.5 满意度：创新菜肴需取得顾客的直观评价，是评价创新是否成功的唯一 标准。 6. 过程 6.1 例会：每月召开一次例会，时间为每月最后一周的周五下午两点，具体 时间、地点、会议内容由菜肴创新小组通知。 企业发展部做好会议记录与会议签 到。 6.2 创新菜肴提案： 各主厨、 主要的大锅菜厨师每月提交 《创新菜肴提案》， 例会中进行交流、讨论，菜肴创新小组收集本月《创新菜肴提案》 ，汇总于次月 5 日前，随同《试菜评估表》一并分发至项目部，各项部应根据本项目的实际情 况，从中选取两种以上创新菜肴进行试做、试用。 6.3 评估：项目负责人负责对本项目当月选做的创新菜进行客户意见征询。 反馈顾客针对创新菜肴的色、 香、味、形、器等方面的综合评价，《试菜评估表》 于工作例会中进行汇总。 6.4 汇编：根据顾客评价与公司组织的创新实操评分结果，创新菜肴小组选 取优质菜肴提案，每年编辑一本《华舟公司创新菜肴集锦》 ，由企业发展部负责 编辑。 6.5 奖励： 6.5.1 厨师按月完成创新菜肴提案，并且试做两种以上创新菜，公司按每月 100 元的标准给予奖励； 6.5.2 对被其他某一项目三次以上采用， 或者确定为保留菜的创新菜肴作者， 公司按每个确定项目 300 元标准给予该创新菜肴作者奖励。 6.5.3 鼓励厨师积极参与社会考证考级，在取得相应证、级的厨师同时并能 充分学以致用，经公司综合能力评定后，可在其工资中增加相应的技术补贴。 7. 交流评比 7.1 每半年组织一次创新菜实操评比，由公司评审组、客户单位分别评分， 评选出年度创新菜一、二、三等奖，并在公司年会上给予表彰奖励。 7.2 定期组织专项学习观摩，引导菜肴制作水平提升，启发厨菜肴创新。 7.3 有餐饮服务的项目部项目经理都要积极收集关键食材的供应渠道信息， 推动关键食材共享平台的建设。 8. 表单 8.1 《创新菜肴提案》 8.2 《试菜评估表》 镇江华舟物业管理有限公司 二○一六年四月五日 示例： 创新菜肴提案 项目部 制作者 菜肴名称 肉汁萝卜 主料 白萝卜 配料 五花肉 特殊调料 本菜特点：（色、香、味、形） 制作流程及注意事项 1、五花肉切成 1.5cm 见方块，萝卜改成圆形块备用。 2、肉块煸出油后放入老抽、糖、料酒烧至八成熟后放入萝卜烧熟， 将红烧肉剔除，装盆即可。 关键步骤及工艺技巧 1、红烧肉一定要煸出油，烧透，使肉汁的味道充分散发到汤汁中。 2、萝卜要烧透，让其充分吸收肉汁的味道。 3、老抽要恰到好处，过多颜色比较暗淡无光泽。 试菜评估表 菜肴名称： 菜肴图片 菜肴编号： 制作项目： 制 作 者： 序号 评分标准 分值 评分 建议 1 色泽 15 2 香味 15 3 口味 20 4 形状 10 5 盛器 10 6 创新性 10 7 营养价值 10 8 推广度 10