香辣金针菇罐头制作实验方案设计.docVIP

PAGE 1 香辣金针菇罐头制作实验方案设计 仪器和设备、材料 1 仪器设备：折光仪、pH计、真空度计、天平、玻璃罐头、量筒、温度计、不锈缸盆、pH试纸、水果刀、洗盆、汤匙、电磁炉、立式压力蒸汽灭菌器 2 材 料：金针菇，小辣椒，2.3% 盐溶液，0.05% 柠檬酸 工艺流程 原料选择→修整→清洗→预煮→称量灌装→灌装汤汁→加热排气→封口→杀菌→冷却→擦干(检查)→装盒→装箱入库。 工艺操作要点 原料选择 金针菇原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病虫害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为1.5厘米左右，菌柄长约15厘米左右。 修整与清洗 要剪菇根，然后浸入水中洗净，切勿使之散乱，以便装罐及美观。 预煮 将金针菇放入100℃沸水中煮3-5分钟（以菇体中心熟透为宜），捞出后迅速放在清水中冷透。然后进行拣选分级。菇盖直径为1.5厘米左右，菌柄长15厘米左右，全部洁白的为一级品；菌盖直径在2厘米左右，菌柄长9厘米以内，基部色泽较深的为二级品。 配汤汁 配置盐水质量分数为2.3%，加入10g小辣椒，煮沸2min-3min，并在沸水中加入适量0.05%的柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于90℃。 称量灌装 空罐清洗后经85℃以上热水消毒，沥干水分装罐。装罐时金针菇的低根朝下，菇盖向上，整齐灌装，同一罐中的金针菇色泽、菇盖大小及菇柄长短均匀一致。装罐后加入含盐量为 1%-2% 的填充液，加到离瓶口 0.8-1 厘米，通过排气使罐内中心温度在70-80℃，然后进行封盖。 加热排气 常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气在70-80℃下12min左右。 封口 金针菇软罐头的封口是关键性的操作，良好的封口状态可以使成品得以长期贮藏。除灌装时尽量减少封口污染之外，还要避免封口时封边产生皱纹和波纹。 杀菌和冷却 将封好盖的罐头立即放入杀菌锅中。灌装好的可先装入灭菌盘中，后放入杀菌锅。瓶罐头所需压力为1公分/平方厘米，杀菌采用高温高压保持30min。杀菌结束后，杀菌的高温在罐头中仍然存在，继续进行着烹煮作用。因此，需立即进行冷却，使罐头内部温度降低到40℃以下，冷却的速度愈快，对金针菇质量的影响愈小。在冷却过程中为防止罐头变形宜采用加压冷却。取出搬入35℃的培养室中培养5-7天。 （四） 计算 （1）净含量 擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量。将内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重，按下式计算净含量： m=m1-m2 公式（1-1） 式中 m净含量,g； m1罐头总质量,g； m2空罐质量g。 （2）固形物含量[3]。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干吴一并称重。按下式计算固形物的质量分数，其数值以%表示： X1=(m3-m4)/m5×100% 公式（1-2） 式中 X1固形物的质量分数，%； m3果肉或蔬菜沥干物加圆筛质量，g； m4圆筛质量，g； m5罐头净含量，g。 （五） 产品质量要求及检测结果 成品开罐评定以汤汁清澈、菇体颜色乳黄色、菇柄脆嫩、菇盖软滑、具有金针菇固有的鲜味和香味为上品。检查产品时，必须检验其是否有胖罐、漏罐等现象。? 　1?产品质量要求?（1）感官指标? 表1 金针菇罐头感官要求 项目 要求 色泽 菇体呈乳白色至黄色，色泽较一致，汤汁清亮透明 滋味气味 具有罐装金针菇应有的滋味和气味，无异味 组织形态 组织脆嫩，菇体完整 杂质 不应有肉眼可见的异物 外观 容器密封完好，无泄漏和胖听现象 （2）理化指标?产品规格为净质量425g，其理化指标见表2。? 表2?金针菇罐头理化指标 检测项目 标准要求 净质量g 每罐允许公差3% 固形物g 不低于净质量的52% 氯化钠含量% 0.8～1.5 铅mg/kg ≤1.0 铜mg/kg ≤10 锡mg/kg ≤200 砷mg/kg ≤0.5 汞mg/kg ≤0.1 （3）微生物指标?细菌总数不大于10个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌无检出。? 2 检测结果 表3 检测结果记录表 检测项目 数值 真空度 净重 固形物含量 pH 总酸度 盐度