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食品工厂卫生设计，6 Steps！ 无论是新建工厂，扩大升级现维护保养现有厂房，车间设备符合卫生要求的设计是非常重要的。工厂符合卫生要求的设计能够预防微生物，更利于清洗消毒，保持或增加产品的货架期，通过减少潜在致病菌，损坏和召回来提升产品的安全性。食品安全风险包括生物（致病菌），物理（玻璃、金属、木屑），化学（过敏原交叉污染）方面必须被控制，同时也要避免食品暴露在污染物中（灰尘、啮齿类动物粪便）。我们将从以下6个方面来讨论一下食品工厂及设备符合卫生要求的设计。 工厂选址 工厂地址的选择，我们会常常优先考虑周围人力、物料、交通方面的资源，同时还要参考一些必要的服务，例如燃料、保洁等。特别注意，工厂周边不能有垃圾场、废品收集场、污水处理场、化学品工厂。工厂建筑的大小要详细评估近期的需求和远期的规划，因为工厂一旦建成后，由于临近工业制约，再扩张就十分困难。对于工厂安全来说，围墙、大门是必要的。 地面及灰尘的控制 工厂的地面必须保证最小的潜在污染，建立良好的排水系统，防止积水；车道及停车场地面设计还应该注意防灰尘。工厂建筑屋顶要平滑，容易清洁，若不平整就会积累灰尘，随着工厂新风系统（一般安装在屋顶）进入车间。 虫害控制 图1最基本的虫害控制包括消除虫害藏匿的地点和阻止进入生产车间。我们可以通过几个步骤设计来很好实现。草地和灌木丛要保持修剪且远离车间。见图1，厂房周围铺一条75-100cm宽，10cm深的鹅卵石通道，可以很好防止虫害藏匿和限制啮齿类动物的行动，同时也方便虫害控制人员放置诱饵的工作。进出车间的门要装上密封条，必要时门口上方安装风幕，可以防止飞虫进入；门窗上应安装纱窗，建议可以使用22目或更大。厂区照明要尽量远离车间；昆虫诱捕灯使用蓝色的光是吸引和捕捉正在飞行的昆虫，车间内放置时应远离门和窗户，防止将车间外的昆虫吸引进车间。车间内诱捕灯不要使用电击模式，因为电击会使昆虫身体爆炸，散落在食品或物料上方，造成污染。 工厂基本布局要求 员工工作区域应分成生区和熟区，有利于微生物的控制；进出车间应设置独立的出入口，洗手间的门不能直接对着生产区域。工厂储物箱是无孔易清洁的，箱门要有通气口，顶板建议60度倾角防止灰尘积累，如图2。 图2员工进入车间应更换统一的鞋子，防止把外部污染物带入车间，结束离开车间后应将鞋子清洗消毒后放入储物柜。车间入口应放置消毒剂，员工进入车间时应通过消毒剂消毒鞋子。车间设计应按照生产流程尽可能连续，生熟区不能交叉，成品不能进入原料区。 工厂使用的材料 车间外部和内部使用的材料的费用和耐用性是不同的，要充分考虑产品及相关的风险、干湿清洁//加工的强度（例如盐水桶、极热的煎锅和极冷的冻结间）。地板、墙壁和天花板使用的材料无疑是易清洗、无孔、耐腐蚀、防水、适应生产条件的。所有的水管，通气管、风管和电缆应该从天花板上隔层通过，特别注意污水管道不能通过生产和存储区域。用于生产和消毒的饮用水必须安装防止回流装置。在隔层中的风管最好是圆的，这样积累灰尘的平面就最小；由角钢、螺纹扣等配件支撑的管道是不能暴露在车间上方，因为这些配件提供了许多灰尘和污垢积累的平面（如图3）。 图3天花板可以使用绝缘的玻璃钢（FRP），有助于保持车间的温度，便于清洗、及冷凝水的控制；天花板应避免使用轨道网格形式，因为这不容易被清洁和密封如图4。现在许多工厂已经开始大量使用LED灯，这不仅提供了足够的光照，还消除了玻璃的污染风险，灯架可以使用光滑的吊杆，减少灰尘积累的平面。 图4即食产品生产区域空气是正压力，因此空气流向原料场或一些生产辅助区域；建议车间的所有空气，包括压缩空气都要经过0.1微米的过滤，这样有助于去除细菌，酵母菌、霉菌和许多病毒。流动的空气可以维持温度防止冷凝形成。车间地板可以使用瓷砖或复合树脂涂料，这两种都非常耐用、易清洁、防滑的材料。建议使用瓷砖，车间地板在铺瓷砖时，在瓷砖和原始混凝土地板间加铺防潮层，这样地板就更加耐潮耐腐蚀，同时可以很好的适应冷热环境的变化及物理的压力，损坏时易修理。在类似条件下，复合树脂涂料也很耐用。但随着时间的推移，涂层会开裂或变形，一旦这种情况发生，涂层下方就会潮湿形成微生物繁殖的场所。修补的效果并不明显。工厂不能使用明沟，所有的排水流向都是从即食车间流到原料场。墙和地板连接处，要有弧度，防止积水、灰尘及污垢。 设备 车间设备购买安装建议可以考虑以下几个方面：耐腐蚀，使用材料无孔、不吸附，构造可以防止产品或水积累。在清洁和检查时容易拆卸和安装设备细节都可以清洁设备安装离地至少15cm，顶部离天花板至少45cm，离墙或其它设备至少90cm，这样清洗检查更加方便。设备上不能有中空的滚筒，因为内部可能会聚集食物残渣或水，造成微生物大量繁殖（如图5）。 图5同样，输送带或设备上不建议使用空的框架，如