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食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕;目录;一、淀粉的结构及特性; 天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。;淀粉粒的显微结构; 不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％的支链淀粉。;;直链淀粉的结构示意图;支链淀粉的结构示意图; 淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列 ；; 淀粉粒中，结晶区和非结晶区交替排列 ；;情景1：;淀粉的糊化 ;;;;;情景2：;淀粉的老化 ;;;;;糊化和老化在食品加工中的应用;运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性;课堂小结;作业：;
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