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中小型餐饮店生存之道 北京瑞辰 圆彻 影响餐饮企业成败的因素各种各样，从经济环境到地理环境，从从业人的素质到顾客的喜好需求、从采购到收银、从出品质量到服务质量等等。使得很多投资者感慨餐饮业的水深并不是想象中的一样。但是从来只有做不好酒店的人，没有做不好的酒店。只要经营管理得当，还是能在激烈的市场竞争中取得自己的一席之地的。作为从事餐饮业多年的我，对中小型餐饮企业经营管理有着以下的几点看法：一、机构设置要完整，岗位分工要明确： 机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管。谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要明确，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。二、制度要健全，用制度管理来提升效益： 企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。企业可以通过制度去约束员工的不当行为，更要以利用制度去激发员工积极投入工作。三、打造一支合格以致优秀的员工队伍： 不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。害群之马，贻害无穷。四、要让每一位员工清楚企业的目标： 企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。因为达成目标需要通过全体员工的共同努力。同时要制定达成目标的途径及方法。更要员工清楚达成目标后员工会得到怎样的提升和发展。五、了解客人，投资者及员工的需求： 客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务；投资者关心的是成本、利润和投资风险；而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。所以投资者和管理者不仅仅要关心自身的利益和顾客的需求，也要关心员工的需求。没有满意的员工就没有满意的顾客。六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段： 纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。这是餐饮业价值回归的关键。 七、成本控制自源头抓起： 餐饮成本可分为可变成本和固定成本。这里主要讲一下原料成本、菜肴成本和工资成本三方面。1、原料成本控制 要进行好原料的成本控制，首先要从采购源头抓起。价格、品质货比三家。组织有关人员定期进行市场调查，堵塞漏洞。避免不合格变质的原料进入生产部门。仓管人员坚决不让不合格的原料入库，生产部门坚决不使用变质原料。2、菜肴成本控制 制定标准的菜谱，注明单个菜肴的主、副料用量，执码准确，主副料搭配恰当。根据原料的起成率定出合适的菜肴价格。多席团体宴会菜单，主副必须要用量器称过，改变估算的陋习，同时应提高原料的起成率，下脚料应尽量利用起来。3、工资成本控制 员工工资在餐饮企业的各项支出中占较大的比例，约占营业额的20%。（附其它各项费用百分比：房租11%、水费用0.5%、电费5%、燃料费3%、广告费2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费1%、劳动保险3%）。要降低工资成本，不是靠削减员工工资，这会使得员工产生抵触情绪及产生惰性，而是要把员工当成一种资源和财富，资源利用率越高，产生的价值就越大。与其降低员工的工资使其产生抗拒的心理，不如激励员工多为企业创造价值。八、市场营销要围绕顾客的需求进行： 企业的营销计划确定了企业今后经营的目标方向以及为实现企业目标所采取的一系列具体策略。一切的营销工作都是以顾客的需求为出发点。广告营销要针对人们的心理需求进行。  中小型餐饮企业不可能象大饭店一样进行全方面的广告宣传。这样说并不是说中小型餐饮企业就不要进行营销活动，营销活动虽然不是达成企业目标的唯一途径，但也是重要的手段之一。中小型餐饮企业应该争取利用有限的营销投入，取得最大的效果。中小型餐饮企业的营销工作要利用竞争对手的薄弱环节做文章，从店面抓起。比如设计精美的POP广告、将店面店堂定期的装饰成不同的主题风格、针对特色新奇的菜肴产品向前来就餐的客人进行赠送或优惠等。当然在媒体做宣传也是不可少的，这方面要量力而行。很多人认为，只有生意不好的餐厅才会去做广告，如果您仔细看看“麦当劳”、“肯德基”……的广告，您就不会认同这种说法了。九、市场定位要客观、谨慎： 中小型餐饮企业不同于大饭店和大型食府，在市场上知名度较小，竞争力相对弱小