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干好餐饮不要小瞧这些费用 餐饮经营的最终目的，归根结底是两个字——“赢利”。因此，作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点?其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了，就是我们说的保本了。 这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制，单纯的营业额高并不代表经营的有水平，利润高、投资回报率高那才叫真功夫。 成本简单地说就是能吃的都叫成本（例如米面粮油肉蛋调味等等)，营业额-成本以后的数字，再除以营业额得出的百分比，就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利，假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，如果低于45%，厨师长就该开除了。 下面，我们来看看具体的成本控制细节： 1.房租费用（房租费用一般占营业额的6%到8%） 控制方法： A、提高营业时间。(分租经营,单独核算) B、提高翻台率。 C、开外卖口。 D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚 等） E、尽量不要年交，而是半年交、季交。 2.人工费用（占营业额的15%——18%） 控制方法： A、工作中不能有闲人。 B、尽可能一人兼几职