开发淮安饮食文化促进区域经济发展-文档资料.docVIP

开发淮安饮食文化促进区域经济发展 　　淮安市是国家历史文化名城，具有几千年历史文明，是中国优秀旅游城市之一，是周总理的故乡，也是淮扬菜之乡。淮扬菜作为我国四大菜系之一，有着悠久的历史和鲜明的特色。淮安作为淮扬菜的故乡，应该充分利用和发扬淮扬菜，推动淮安市经济的发展。 　　一、研究基础 　　据统计，2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。这些数据表明餐饮业对于我国经济发展具有巨大的贡献。为此学者们对饮食与经济发展的关系进行了广泛的研究。张凌茹对新疆如何发展特色餐饮促进当地经济发展进行了探讨，她认为发展新疆特色餐饮可以拉动新疆经济的增长、促进旅游的发展、带动农畜牧业的发展、提高人们的就业水平和工资水平，并提出了发展特色餐饮的对策，主要包括发展特色餐饮首先要继承餐饮文化的传统，保持其特色，挖掘餐饮的文化内涵，并且要开发餐饮文化的延伸产品，开拓市场[1]。廖军华通过对中西方餐饮文化的对比分析，揭示了中国餐饮中蕴含的丰富文化内涵，认为这些文化内涵是中国旅游餐饮文化开发的重要依据，并提出了开发策略，他认为，首先要在旅游餐饮消费中渗透中国文化，其次要注重餐饮文化的参与性[2]。吴良国对武汉餐饮经济进行了研究，他认为武汉虽然具有发展餐饮经济的优势，但也存在着相应的问题，并且结合优势和问题，提出了武汉应该加强行业规划和政策引导，为餐饮经济的发展营造良好环境，采取经济手段推动武汉餐饮业“品牌化”、“大众化”、“产业化”、“管理现代化”，开发新的餐饮产品和服务等措施，加快武汉餐饮经济的发展[3]。吕倩对徐州市的餐饮业进行研究，她认为发展徐州餐饮业应该首先要以人为本，注重餐饮人才培养；其次是发展连锁经营模式，实施品牌战略；第三是不断创新，推出本土特色菜；第四是增加餐饮产品的文化附加值，最后是提倡绿色化经营[4]。邓世武认为普洱市的民族餐饮具有鲜明的特色，而且发展餐饮业存在着优势、劣势、机遇和威胁，最后提出了要培育民族餐饮名店、彰显民族文化特征、策划民族餐饮节庆、开发民族餐饮商品等措施，加快普洱餐饮业的发展[5]。 　　二、淮安淮扬菜的文化特点 　　淮安的淮扬菜（简称淮安菜）的历史非常悠久，其萌芽于距今6000-7000年前青莲岗文化，形成于隋唐，鼎盛于明清，建国后又有了新的发展。由于淮安的地理位置和历史原因，使得淮安菜在其发展过程中，形成了“和、精、清、新”的文化特色。 　　（一）和 　　追求天地万物间的大和至美，是中国古典哲学与美学的最高境界，映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中，主要表现为三个方面：一、追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。二、追求养生为要，组配谐和。三、追求口感适中，味众至和。孟子曾揭示一条生活哲理：“口之于味，有同嗜焉。”所谓“同嗜”，即普天下的男女老幼都觉得好吃。这也是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。 　　（二）精 　　艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。具体说：一是讲究选料、前期加工。二是讲究刀工技法，因料而异。三是讲究烹技火工，百变不穷。四是讲究调味精深，百味各异。淮安的全鳝席、全羊席以同一种主料，做出百十品肴点，且一菜一味，异彩纷呈，非有高超的调味绝技莫办。 　　（三）清 　　崇尚本味之鲜美，力求原汁原味，崇尚本色之绚丽。以味取胜，不过分偏重着色、造形，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。崇尚清淡爽洁，以独特的技法，使各类羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”。崇尚“一席半斋”，自古以来，淮安寻常百姓家一直保持着简朴而不粗陋，精洁而不喜奢华的饮食风尚。时鲜野蔬，清爽宜人，成为淮菜的一个鲜明特色。 　　（四）新 　　“菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，无所终极。淮扬菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。热情的进取精神，强烈的创新意识，乃厨师最可贵的品格。同治光绪年间，淮扬菜之所以以新品名肴层见叠出，尽妙极妍，其原因盖在于此。旁搜博采，源活生新，连类比物，袭故弥新，博综厨艺，独运匠心，是淮扬菜新品层出不穷的根本之道。 　　三、淮安饮食文化对淮安经济的影响 　　餐饮行业作为我国第三产业的重要支柱产业，为带动经济增长、扩大内需、增加就业、扩大农副产品销售、提高人民的生活水平以及带动旅游业发展有着积极作用。淮安饮食文化具有的鲜明特点，对于淮安市经济的发展起到了深远的影响。 　　（一）淮安饮食带动淮安市经济增长 　　居民消费作为拉动经济增长的“三驾马车”之一，受到了世界各国的重视。在众多居民消费项目中，餐饮已经成为了消费热点。据淮