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【手改試卷-本卷須繳回】 第 PAGE 3 頁【共 NUMPAGES 3 頁】 國立新化高級工業職業學校 100學年度 第1學期 期末考 試卷 科目： 食物製備 *8 命題教師： 王佳瑜 得分： 班級： 綜職二 姓名： 座號： 一、選擇題（每題2.5分，共100分）： Seq choic 1.【 　 】 選購皮蛋時宜選 (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者　(B)蛋殼有許多粗糙斑點者　(C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要　(D)價格便宜者　 Seq choic 2.【 　 】 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱　(B)搖動時產生多量泡沫　(C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀　(D)含有粒狀物　 Seq choic 3.【 　 】 採購蔬果應考慮先之要項為 (A)生產季節與市場價格　(B)形狀與顏色　(C)冷凍品與冷藏品　(D)重量與品名　 Seq choic 4.【 　 】 選購蛤蜊應選外殼 (A)緊閉　(B)微開　(C)張開　(D)粗糙　者 Seq choic 5.【 　 】 要選擇新鮮的蝦應選 (A)頭部已帶有黑色的　(B)頭部脫落的　(C)蝦身堅硬的　(D)蝦身柔軟的　 Seq choic 6.【 　 】 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (A)魚鰓的黏膜細胞　(B)魚身　(C)魚鰭　(D)魚尾所散發的味道得知　 Seq choic 7.【 　 】 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚　(B)箱網魚　(C)近海魚　(D)深海魚　 Seq choic 8.【 　 】 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯　(B)臍　(C)蟹殼花紋　(D)肥瘦　 Seq choic 9.【 　 】「紅燒下巴」的下巴是指 (A)豬頭　(B)舌頭　(C)魚頭　(D)猴頭菇　 Seq choic 10.【 　 】製作「紅燒下巴」時常選用 (A)黃魚頭　(B)鮸魚頭　(C)鯧魚頭　(D)草魚頭　 Seq choic 11.【 　 】豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (A)里肌肉　(B)梅花肉(胛心肉)　(C)後腿肉　(D)小里肌　 Seq choic 12.【 　 】肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (A)腱子肉　(B)肋條　(C)腓力　(D)沙朗　 Seq choic 13.【 　 】一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (A)里肌肉　(B)和尚頭　(C)牛腩　(D)腱子肉　 Seq choic 14.【 　 】雞肉中最嫩的部分是 (A)雞柳　(B)雞腿肉　(C)雞胸肉　(D)雞翅膀　 Seq choic 15.【 　 】選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好　(B)凸罐者表示內容物多　(C)封罐完整，並標示完全　(D)歪罐者為佳　 Seq choic 16.【 　 】醬油如用於涼拌菜及快炒菜，為不影響色澤應選購 (A)淡色　(B)深色　(C)薄鹽　(D)醬油膏　醬油 Seq choic 17.【 　 】絲瓜的選購以何者最佳？ (A)愈輕愈好　(B)愈重愈好　(C)愈長愈好　(D)愈短愈好　 Seq choic 18.【 　 】下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜　(B)水果　(C)魚類　(D)豬肉　 Seq choic 19.【 　 】下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)西瓜　(B)雞蛋　(C)豆腐　(D)虱目魚　 Seq choic 20.【 　 】下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (A)蛋類　(B)肉類　(C)蔬菜類　(D)水果類　 Seq choic 21.【 　 】胚芽米中含 (A)澱粉　(B)蛋白質　(C)維生素　(D)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏　 Seq choic 22.【 　 】下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚　(B)鯧魚　(C)鯽魚　(D)鰱魚　 Seq choic 23.【 　 】1台斤為600公克，3000公克為 (A)3公斤　(B)85兩　(C)6台斤　(D)8台斤　 Seq choic 24.【 　 】食材450公克最接近 (A)1台斤　(B)半台斤　(C)1磅　(D)8兩　 Seq choic 25.【 　 】肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A)最大　(B)最少　(C)沒有影響　(D)冬天影響較大　 Seq choic 26.【 　 】瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)較長　(B)較短　(C)不能比較　(D)相同　 Seq choic 27.【 　 】下列何者不屬於蔬菜？ (A)豌豆夾　(B)皇帝豆　(C)四季豆　(D)綠豆　 Seq choic 28.【 　 】屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍　(B)蓮藕　(C)百合　(D)大白菜　 S