浙江烹饪类专业技能操作考试评分标准中式烹饪-浙江教育考试院.docVIP

浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分 1 职业素养基本要求 10 分 1.1仪容 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 2分 女生头发散乱 男生头发过长 扣0.5分 □ 指甲过长或涂带色指甲油 扣1分 □ 手上佩戴戒子等首饰 扣0.5分 □ 1.2着装 工作服、工作帽整洁，不破损。 2分 工作衣、帽不整洁或破损 扣1分 □ 不穿戴工作衣、帽 扣2分 □ 1.3卫生 操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 3分 直接用马勺试味 扣0.5分 □ 成品徒手装盘 扣0.5分 □ 操作完毕各类用具未清洗 扣1分 □ 操作完毕台面脏乱、地面脏乱 扣1分 □ 1.4用料 用料合理，物尽其用。 3分 用料不合理 或剩余量过多 扣1分 □ 原料有扔弃现象 扣1分 □ 调料、辅料浪费 扣1分 □ 单项分小计 浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 扣分 小计 2 基 本 功 60 分 2.1刀工 刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 10分 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣1-3分 刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 扣5-10分 2.2拼摆 拼摆精细、均匀。 10分 纹理排列不统一 扣2分 间隔距离不一致 扣2分 排列凌乱 扣4分 2.3造型 造型自然美观，大小符合规定要求。 10分 造型不美观 扣2-5分 不符合造型要求（造型错误） 扣8分 ★不成形 扣10分 2.4数量 数量适宜，符合要求。 10分 菜肴数量不足 扣2-8分 超出正常数量 扣2-6分 2.5整体性 整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 10分 整体数量不匀 扣1-6分 整体不协调不美观 扣4-6分 手法不符合要求 扣8分 2.6卫生 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 10分 盛器有手印、污渍 扣1-4分 盛器内有异物 扣5-8分 备注：未完成作品不得分。 单项分小计 浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 扣分 小计 3 热菜制作 90分 3.1 色 色泽自然 而有光泽 10分 色泽不鲜亮、暗沉 扣1-6分 3.2 香 香气正常，纯正宜人。 5分 香气不纯正 扣1-2分 有较重不良气味 扣3-5分 3.3 味 口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 15分 口味过轻或过重 扣1-6分 味型不正 扣7-15分 3.4 形 刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出 15分 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣1-6分 刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 扣7-15分 装盘形态不美观 扣1-6分 3.5 质 质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生 15分 质地不鲜明、不符合要求 扣1-6分 菜肴有焦糊味 扣7-10分 菜肴焦糊不能食用 扣15分 菜肴夹生 扣15分 3.6芡汁（粉、糊） 芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求 15分 芡（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠 扣1-6分 芡汁（粉、糊）不均匀 扣7-10分 芡汁、汤汁浑浊 扣1-6分 不符合菜肴制作要求 扣15分 3.7成菜量 每份菜肴以10人量为准 5分 菜肴数量不足 扣1-4分 超过正常数量 扣1-4分 3.8卫生 符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 10分 盛器有手印、污渍 扣1-4分 有异物 扣5-10分 注：1.作品的色、味、芡汁错误，该作品不得分。2.作品不成菜不得分。 单项分小计 浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式面点技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分 1 职业素养基本要求 10 分 1.1仪容 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 2分 女生头发散乱 男生头发过长 扣0.4分 □ 指甲过长或涂带色指甲油 扣0.4分 □ 手上佩戴戒子等首饰 扣0.4分 □ 1.2着装 工作服、工作帽整洁，不破损。 2分 工作衣、帽不整洁或破损 扣1 □ 不穿、戴工作衣、帽 扣2 □ 1.4卫生 操作过程符合卫