高中生物专题一课题一果酒和果醋的制作.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、目的要求 1．学习果酒和果醋的制作原理。 2．掌握果酒和果醋的制作方法。 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 果酒的制作 一、果酒和果醋制作原理的比较 比较 酿制果酒 酿制果醋 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 生物类型 单细胞真核生物 真菌 单细胞原核生物 细菌 代谢类型 异养 兼性厌氧型 异养 好氧型 生殖类型 条件适宜：出芽生殖 条件恶劣：孢子生殖 分裂生殖 分布 含糖量较高的酸性土壤中 分布广泛 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵 1、在有氧气，糖源充足时将糖分解成醋酸2、缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸 反应式 有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 最适发酵温度 18~25℃ 30~35℃ 对氧的需求 前期需氧，后期无氧 需氧 PH 酸性环境 酸性环境 发酵时间 10~12d 7~8d 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵