原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
学士学位毕业论文
山楂苹果
复合果冻的研制
学生姓名：文 薇
学 号：20084063239
指导教师：唐彦君
所在学院：食品学院
专 业：食品质量与安全
中国·大庆
2012年5月
摘 要
以新鲜山楂、苹果为原料开发新型复合果冻。对复合型果冻的研制工艺进行了研究，确定山楂苹果果冻的最佳工艺配方。以感官评定分数为指标，通过单因素及正交试验，影响产品品质的主要因素由大到小依次为：明胶添加量绵白糖添加量山楂/苹果的添加量氯化钾添加量。确定了配制该果冻配比的最佳工艺为苹果山楂复配液20％、明胶1.8％、氯化钾0.5％、绵白糖12％。该配方制作的果冻色泽均匀、呈桃红色半透明状态；组织状态良好、口感细腻，香味浓郁，爽滑可口。
关键词：山楂；苹果；复合果冻；配方
Abstract
In order to exploit a new type of compound jelly, fresh apples and Chinese hawthorns were taken as raw materials on the compound jelly process which was studied to determine the processing and formula of compound jelly. To sensory evaluation scores for the index, the single factor and orthogonal tests, the main factors that have effects on product quality in order were : gelatin; sugar; apples and Chinese hawtuorns mixture; potassium chloride. The results showed that the best formula of jelly was 20% apples and Chinese hawtuorns mixture , gelatin1.8%, potassium chloride0.5%, sugar12%.Presenting pink and semi-transparent,the jelly had uniform color and luster,good organization and delicate taste,strong fragrance, and refreshing tasty.
Keywords: Hawtuorns; apple; compound jelly; formula
目 录
TOC \o 1-3 \h \z \u 1 前言 1
1.1课题来源 1
1.2课题背景 1
1.3果冻研制概况 1
1.4复合果冻的主要原料 1
1.4.1苹果概况 1
1.4.2山楂概况 2
1.5研究目的与意义 2
2山楂苹果复合果冻的研制 3
2.1实验材料、仪器与设备 3
2.1.1实验材料 3
2.1.2实验仪器 3
2.1.3实验设备 3
2.2实验方法 3
2.2.1工艺流程 3
2.2.2操作要点 3
2.2.2.1 选料、清洗 3
2.2.2.2 热烫、捣碎 4
2.2.2.3 溶胶、煮胶 4
2.2.2.4 调配、浓缩 4
2.2.2.5 灌装、杀菌、冷却 4
2.2.3试验步骤： 4
2.3感官评定指标及评定标准 5
2．4利用单因素试验确定最佳条件 5
2.4.1苹果山楂最佳质量配比的确定 5
2.4.2明胶最佳浓度配置的确定 6
2.4.3绵白糖最佳浓度配置的确定 6
2.5 利用L9(34)正交试验确定最佳组合 6
3结果与分析 7
3.1.1苹果山楂最佳质量配比的确定 7
3.1.2明胶最佳浓度配置的确定 7
3.1.3绵白糖最佳浓度配置的确定 8
3．2果冻最佳配方的确定 8
3.2.1正交实验结果与分析 8
参考文献 9
致 谢 10
1 前言
1.1课题来源
黑龙江八一农垦大学自选课题。
1.2课题背景
苹果清甜，山楂营养丰富，都是深受人们喜爱的水果。果实中含有丰富的蛋白质、磷、钙、钾等矿物质及多种维生素。营养价值十分丰富。为了进一步开拓新市场，把山楂、苹果制成有独特风味的果冻。现在的果冻市场上复合型果肉果冻比较缺乏。因此开发出一种新型的复合型果肉型果冻有着很大的发展前景与利润空间。本试验尝试以山楂、苹果为主，按照一定的配
文档评论（0）