啤酒酿造工艺全套完整课件.ppt

纯生啤酒过滤器的配置 以国内某啤酒厂生产瓶装纯生啤酒为例， 产量为17吨/小时，过滤设备的配置如下： A. 二个预过滤器：每个过滤器装36根 84cm高的深层过滤芯。孔径为0.7μm， 材质为聚丙稀。 B. 二个终过滤器：每个过滤器装24根 84cm高的膜过滤芯。孔径为0.45μm，材 质为改造聚砜。 四、啤酒检测指标 1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 糖度测定； 酒精度测定； 观察酵母形态。 双乙酰的测定； 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测 （1）感官指标 色泽、透明度； 泡沫； 口味。 香气； 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测 （2）理化指标 酒精度； 原麦芽汁浓度； 真正发酵度。 总酸； 糖度； * * * * * * * * 4、绿麦芽的干燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必 须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的 麦芽色、香、味，最后除根入仓存放数周，方能进 入糖化。 干燥设备及工艺 双层水平式干燥炉：国内较普遍；多用间接式加热 。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的最佳条件。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备 原料及仪器： 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器 大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； 再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； 继续升温至68-70℃，直到完全糖化； 最后再升温至75-78℃，终止糖化。 1.圆柱体部分 2.球形锅底 3.球形锅顶 4.排气筒 5.搅拌叶 6.排料孔 7.醪液出口阀 8.搅拌轴 9.预糖化器 10.混合器 11.投料管 12.闸门 13.料液入管 14.排料管 15.温度记录仪 糖化锅 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的过滤 过滤工艺： 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min; 1.麦汁排出管 2.麦汁排出阀 3.喷水管 4.耕糟机 5.回流泵 6.水力升降器 7、8.变速箱和离合器 9.压差调节阀 10.进水管 11.排糟孔 过滤槽 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： 赋予啤酒特殊的香味； 赋予啤酒爽快的苦味； 增加防腐能力； 提高啤酒的非生物稳定性； 防止煮沸时窜沫； 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法： 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； 煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。 添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。 对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。 上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。 细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能 完全1/3发酵棉子糖。 4. 发 酵 下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积 到发酵容器底部。