糕点生产工艺教学课件.ppt

中式点心面团调制 6、淀粉面团 西式点心面团调制 1、泡沫面糊 （1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕 （2）乳沫面糊：海绵蛋糕， （3）油脂面糊：油蛋糕 蛋白搅打4阶段 泡沫稳定性：蛋白与全蛋 糖油法面糊调制的投料顺序 西式点心面团调制 2、烫面面团 又称乔克斯面糊，choux pastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。 面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60℃以下，分次加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤 特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所装填的馅料。 西式点心面团调制 3、酥性面团的调制 又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团 产品：部分小饼干、小西饼、塔等 产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松 调制方法： 糖油法：高脂甜酥面团 粉油法：高糖甜酥面团 西式点心面团调制 4、酥皮面团 又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff 特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容重轻、分层、酥碎而爽口 水油面皮的调制 西式点心面团调制 4、酥皮面团 包油方法 折叠方法 西式点心面团调制 5、发酵面团 发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼 发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨 发酵折叠面团：丹麦面包 馅料加工 豆沙馅 莲蓉馅 吉士馅 奶黄馅 五仁馅 百果馅 玫瑰馅 椒盐馅 火腿馅 炒馅 煮馅 拌馅 包馅与成型 印模成型 手工成型 机械成型 糕点熟制 烘烤 油炸 蒸、煮、烫 熬浆与挂浆 浇浆 拌浆 捞浆 蘸浆 糕点装饰 糕点装饰的目的 （1）使产品更加美观，色泽图案诱人 （2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油） （3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发） 装饰方法 （1）色泽装饰 （2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力 （3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙 （4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉 冷却与包装 冷却 （1）必须要冷却 （2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制 （3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘 包装 （1）对材料的要求 （2）产品的质量特点 （3）产品的消费和流通特点 典型糕点生产工艺 混酥糕点——塔和派 清酥糕点——葡式蛋挞，拿破仑 烫面糕点——泡芙 肥面点心——披萨 糕点存放中的品质问题 回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象 干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口味也显著劣化 走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽 变质：细菌、霉菌感染 脂肪氧化酸败 6.3糕点生产工艺 主要内容 糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题 重点内容 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题 糕点概述 糕点的国家标准 西式糕点分类 中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点的国家标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语 西式糕点分类 简单分类 按产品特点分类 面包 蛋糕 小西点 奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他 西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等 西式糕点 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，