公共营养师总复习.pdf

公公 共共 营营 养养 师师 总总 复复 习习 1 复习分几步走复习分几步走：： 熟悉PPT中主要内容 大纲习题是关键大纲习题是关键 珍惜考前最后的复习机会珍惜考前最后的复习机会！！！！ 2 主要要内容 一、食品营养学基础 二、营养与健康（初级、中级、高级） 三三、公众营养学公众营养学 （（简简）） 四、食品添加剂剂 五、食品卫生安全学基础（略） 六六、食物食物污染与食物中毒染与食物中毒 （（重重）） 七、、食食品安全管理安全管理 （（重要概念重要概念：： “三三品”的概念的概念）） 八、食品安全的质量管理保障体系（QS 、 HACCPHACCP、GMPGMP）） 3 第第一章章 食品营养学基础食品营养学基础 第一节 食品营养与健康的基本概念 一、重点概念 11、食品的基本特点食品的基本特点 ：： – 凡是食品都是有营养的，由营养素组成； – 保健食品、营养营养强化食品也属于食品； – 食品添加剂不属于食品 4 2 、营养素：营养素分两大类： – 宏量营养素宏量营养素：蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物 （产能营养素）、水； – 微量营养素：维生素、矿物质（ 宏量元素、 微量元素微量元素）） 5 第第三节节人体需要需要的能量和营养素能量和营养素 一、能量： 1、人体的能量消耗包括：基础代谢（维持人体基本 生命活动的能量消耗生命活动的能量消耗））、、体力活动体力活动、、食物的热效应食物的热效应、、 生长发育所需能量（儿童青少年）； 22 、食物热效应食物热效应 ：：又称食物特殊动力作用又称食物特殊动力作用，指因为摄指因为摄 食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储 存存）） 引起的能量消耗引起的能量消耗。 3 、产热营养素供能比例 ：蛋白质（10%~15%），脂 肪肪 （（20%20%~30%30%）），碳水化合物碳水化合物 （（55%55%~65%65%）） 6 44 、影影响基础代谢的基础代谢的因素素：种族种族、年龄年龄、性别性别、 身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、 气温。 55、能量单位能量单位：：千卡千卡 （（kcalkcal））、千焦千焦 （（kJkJ）） 1kcal ＝4.2kJ 7 二、蛋白质 1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成 的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种 ：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮 婴儿有婴儿有99种种 ：：组氨酸组氨酸 膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸： 酪氨酸 苯苯丙氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸。 2 、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比 例例。。与与人体越接近体越接近，，营养价值越高营养价值越高↑↑。。