厨房成本控制.docVIP

谈到成本控制其主要是指厨房的原料合理采购合理应用，烹饪原料分为：食用油、调料、干货、肉类、水产类、蔬菜瓜果及其他用料。一个饭店或者是餐厅在营业出菜前相关经营管理层领导、厨师长、厨师应结合本店硬件条件，软件状况以及各项环境特征确立菜品定位，比如；原才料的选用、品种、档次、价位、菜品售价，销售毛利率百分点（销售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售价等于原料成本加上毛利）等等。制定出经营菜谱，厨房各岗厨师应根据要出制的菜谱菜品制定各项毛利率、损耗率、净料率、成本、烹制过程损耗率（损料率等于损料重量除以毛料重量乘以百分之百、净料成本等于毛料总值减去下角料后在除以净料重量、毛料重量等于损料重量加上净料重量）制定出热菜、凉菜、面点等库房陈货计划单、每餐购菜计划单、每日购料计划单。熟悉各种调料、肉类、水产、蔬菜瓜果等的保质期和陈放环境要求（例：肉类在厨房大冰柜储藏时应生熟分开肉的品种分开建议应食品保鲜盒成放、调料应放在库房里不锈钢库陈架上保持；防尘、防毒、防潮、防鼠的环境等），计算出所需主料、辅料、调料以及其它用料的数量（例：本店每天要出水煮鱼100份，已每份需1.2斤主料草鱼、辅料黄豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、辅料70斤、调料和其它用料的数量照此计算）。厨房各部门厨师结合实际开出所需原料申购单交由厨房主管厨师长审核，厨师长要认证查看并审核各部门厨师所需原料的规格、