COP-XC-05西餐出品质量控制程序.docVIP

西餐部工作手册 文件名称：西餐出品质量控制程序 版 号：A 文件编号：COP-XC-05 修改号：0 页 数：第 PAGE 1页共 NUMPAGES 1页 1.0目的 保证整个西餐厨房出品的质量得到有效控制，确保质量水平能保持要在一个稳定的水平并能不断提高。 2.0适用范围 适用于西餐厨房各个岗位，包括冷热菜出品岗，面点岗等。 3.0职责 3.1厨房各岗位员工在出品前、中、后都负有对质量的控制职责。 3.2主管领班在整个过程中负责监控，严格把好质量关。 4.0工作程序 4.1出品质量控制的工作应贯彻在出品的全过程。包括日常出品制作前、中、后的控制以及定期、不定期的质量控制。 4.2制作前的控制 4.2.1厨房粗加工人员要保证加工的原料新鲜、充足，一般情况下，原料的品质是决定菜肴质量的前提。其质量的好坏，还直接影响食用者的身体健康。这要求厨房有关人员要具备鉴定原料品质的基本知识和掌握基本的鉴定技术，这才能正确选择和合理地使用各种原料，保证菜肴的质量。 4.2.2在制作前，厨房各岗位人员要保证厨房内的清洁以及厨房设施、设备能正常运行。相关内容请参见文件《西餐厅设备和设施日常保养要求》和《西餐楼面及厨房清洁卫生规范》