餐具管理流程.docxVIP

餐饮部餐具破损管理流程 酒店开业至今，餐饮部餐具破损管理流程未建立规范，为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐用具爱护意识以及操作规范，特作以下相关流程和制度： 中餐前厅收台操作流程和标准； 撤台要求 1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台（如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走）； 2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。 3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留； 4、撤台要注意干湿垃圾的分类； 5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上； 撤台 1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理； 2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方；（备餐间或操作台上） 3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序； 4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放；如果用托盘开始撤桌面上的餐具（前厅部分），收撤的顺序为：酒具（小公杯） —筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托 5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质（竹制）餐具----铁板餐具（锅仔）----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指定的容器内,避免汤汁溢出；； 6