食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.pdf

食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书 主编：周小理 参编：王小英、谢苒荑、王化田、唐文 实验课程：食品工艺学2 （软饮料） 食品工艺学 3 （乳制品） 食品工艺学 4 （焙烤食品） 食品工艺学 5 （农产品加工） 冷饮生产综合实验 适用专业：食品科学与工程 上海应用技术学院 2007 年 12 月 1 目 录 第一篇 软饮料工艺学 1 实验一 果汁饮料的制作 1 实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 4 实验三 固体饮料的制作 6 实验四 果汁乳饮料的制作 8 实验五 果味汽水的制作 10 第二篇 乳制品工艺学 12 实验一 奶油冰淇淋的制作 12 实验二 膨化雪糕的的制作 14 实验三 酸奶的制作 15 实验四 赤豆棒冰（冰棍）的制作 17 第三篇 焙烤工艺学 19 实验一 面包的制作 19 实验二 蛋糕制作工艺实验 23 实验三 饼干工艺实验 29 第四篇 农产品加工 32 实验一 花色豆腐的制作 32 实验二 速冻花椰菜加工 34 第五篇 冷饮生产综合实验 34 前 言 34 第一部分 冰淇淋设计、制作和成本核算 35 实验一 冰淇淋产品设计 35 实验二 冰淇淋生产 37 第二部分 冷饮理化性质的研究 40 实验一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总固形物含量的测定及比较 40 实验二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨胀率的测定及比较 42 实验三 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总糖含量的测定及比较（滴定法） 44 实验室的一般注意事项 56 实验室安全措施及意外事故处理 57 实验报告要求 58 2 第一篇 软饮料工艺学 实验一 果汁饮料的制作 一. 实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH 值的测定方法。 二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 防腐剂( 山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素( 日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH 计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高 剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心