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多菌种发酵蚕豆酱的研制 多菌种发酵蚕豆酱的研制 刘福林杨文侠朱丽莉刘风华 S, （石河子大学工学院食品科学系832003）（石河子143目淀粉厂832000） 接要:以蚕豆为主要原料，利用As3.951米曲霉， AS3.350黑曲霉,D110各氨酸菌，产酯酵母等多种菌 种，拚同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方 式与单一菌种发酵相比，酱香，酯香浓郁，鲜昧突出， 氨基酸态氟分别提高了 29.8和13.2,全氮分别提 高T21.1和32管西｝ 型坚蚕磁 蚕豆乂名胡豆，罗汉豆等，含蛋白质26 27,淀粉47?50蚕豆酱是以蚕豆为 主要原料,利用以米曲霉为主的微生物，经发 酵而制成的?蚕豆酱不仅营养丰富，容易消化， 而且是一种特殊色香味的调味品，因而深受消 费者的青睐.但多年来,蚕豆酱均采用单一米 曲霉的发酵模式，酶系不全，氨慕酸氨含量低， 鲜味不足?多菌种制酱油已在全国逐渐推广，但 多菌种制酱的研究却报导不多?为此，我们采 用米曲霉和黑曲霉分开制曲，混合发酵，发酵 后期舔加酵母菌，乳酸菌的新工艺，经近两个 月的生产试验，已取得初步效果. 1材料爰方法 1?1材料 ，蚕豆，面粉，食盐:市售. 米曲霉As3.951:上海酿造一厂供. 黑曲霉As3.350:河北廓坊调味品研究所 供. D110答氨酸菌:石河子味精厂提供. 产醇酵母:石河子绿洲酱醋厂酱酷中分离. 1.2仪器与设备 高压灭菌锅，蚕豆脱皮机，发酵缸，超净 工作台，恒温箱等. 多菌种发蕾蚕豆酱的研制一一刘福林等 1+3擞牛物培养基及培养方法 米曲霉 As3.951 试管菌种:大豆汁500ml,MgSO.0.25g, 可溶性淀粉 10g,KHzPO0.5g,(NH)2SO. 0?25g,琼脂 12.5g. 三角瓶菌种:鉄皮100!水70. 盘曲:秋皮100,水70. 培养条件：3O?31 °C,2?3d. 黑曲霉 As3.350 试管菌种：8?9.雎饴糖液100ml,琼脂 2-5g. 三角瓶，盘曲:同As3+951. 培养条件：30?31 °C ,2?3d. 1.3+3D — 110谷氨酸生产酋 试管菌种:牛肉膏1?0,蛋白月东1.0, NaC10?5H,琼脂 2+5,pH7.0?72 级菌种:葡萄糖2.5H,蚕豆浸出液1, KH2P040」,MgS04?7H200.04,玉米 浆 0+5(06. 培养条件：30?32°C,48h? 1.S.4产酯酵母 8?9?Be饴糖液100ml,蔗糖2g,酵母膏 0.5g,NaC15 ?6g? 培养条件：28?30°C,24h. 1.3.5细菌总教检测培养基 牛肉浸膏0?6g,蛋口腺0.2g,NaC10.25g, 蒸馆水200ml,琼脂5g. 培养条件:37°C,24h. 1?4检测方法 蛋白酵活力:甲醛法｛ 】1 细菌总数:平板计数法； 全氮:凯氏定氨法； 氨基酸态氮:酸度计法； 还原糖:斐林氏容量法;. 食盐:AgNO;溶液滴定法； 总酸:NaOH滴定法； 无盐固形体:常压干燥法. 2实验步骤及方法 2.1产酯酵母的分离培养 取发酵酱酷，加入10倍无菌水,再制取 10?10不同倍数的稀释液,吸取稀释液各 lml于灭菌培养皿中，倒培养基，待凝固后于28 30?C条件下培养24h,挑取单个菌落，接种于 液体培养基中｝继续培养，最终选择产酯能力 高，镜检健壮的菌株. 2.2蚕豆曲的生产工艺及要点 培炒一面粉 蚕豆清洗浸泡去皮蒸煮灭菌混合 冷却接种培养成曲 蒸煮:12rC,10bl5rain; 混合:蚕豆i00,面粉20; 接种:单菌种发酵，只是接入0+25的米 曲霉;木实验采用两种制曲方法： 分开制曲:米曲霉和黑曲霉分别接入到灭 菌的原料中，分开培养，酱酷 发酵时再混和. 混和制曲:在灭菌的原料中，同吋接入 0.18的米曲霉和0.07的 黑曲霉，共同培养，直接进行 酱酷发酵. 2.3多简种酱酷发酵工艺要点 蚕豆黑曲1观菌，产醇酵母」 蚕豆米曲一哦妊+加盐水_?前发酵后生酵一?陈酿—.成品 配料:蚕豆米曲70,蚕豆黑曲30盐 水（15.雎）i00,DI10谷氨酸液5,产醋酵 母5. 加盐水:盐水分为两次加入，第一次加入 60”C热盐水，第二次于前发酵完成后加入固体 精制盐. 前发酵:发酵时间为10bl5d.采用两种发 酵方式 晒露发酵:利用自然温度及光照进行发酵. 保温发酵:前发酵保持45°C,时间为10b 15d. 后发酵:前发酵完毕后酱酷中加入DI10 菌液，产酯酵母液，食盐等,进入后发酵保 温发酵方式温度降至30?35°C,时间为25? 30d.* 3结果与讨论 3.1最佳制曲方式的确定（见表1） 裹1两种制曲方式比较 由表1可知,分开制曲蛋白酶活力高出混 合制曲0.18g/100g,H细菌数少，其厥匿是米 曲霉和黑曲霉同吋培养湘互有抑