危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则.pdf

危害分析和关键控制点 (HACCP) 体系及其应用准则 CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999年修订)的附录 序言 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准 则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系 应用的一般准则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品 的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的 预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化 的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体 健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带 来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查， 并通 过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象， 它也需要多学科的研究途径。一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物 学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP 的应用与执行质量管理体系，例如ISO9000系列是兼容的，在这些体系内的食品 1 安全管理中，HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。 定义 控制(动词)(Control):采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定 的指标。 控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接 受的水平所采取的任何行动和活动。 纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时，在关键控制点(HACCP)上 所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可进行控制，并能防止或消除食 品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。 关键限值(Critical Limit): 区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离(Deviation):不符合关键限值。 流程图(Flow Diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的 体系。 HACCP计划:根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品 有显著意义的危害予以控制的文件。 危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或 状态。 2 危害分析(Hazard Analysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程， 以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控(Monitor):为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划 的、连续的观察或测量活动。 步骤(Step):包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、 操作或阶段。 确认(Validation):获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 验证(Verification): 除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、 程序、测试和其他评估方法的应用。 HACCP 体系的原理 HACCP体系由以下七个原理组成: 原理 1: 进行危害分析。 原理 2: 确定关键控制点(CCPs) 原理 3: 建立关键限值。 原理 4: 建立 CCP 的监控体系。 原理 5: 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。 原理 6: 建立验证程序，以确认HACCP体系运行