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HACCP在蜂产品原料控制中的应用 HACCP在蜂产品原料控制中的应用 ——用2种聚类法对蜂产品原料氯霉素 ——用2种聚类法对蜂产品原料氯霉素 检测的关键限值的科学确认 检测的关键限值的科学确认 四川检验检疫局食检处 刘灵奕  2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标 我国蜂产品全线退出欧盟市场，并在多国发 生连锁反应，2004年7月欧盟才解除对我国 包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。  目前中国蜜蜂养殖业的兽药残留监控体系仍 处于逐步规范之中，加上蜜源种类多、分布 广、放蜂环境复杂和养蜂员素质差异大等特 点，蜂产品的质量风险时时存在。 要符合欧盟、美国、日本等国的兽药残留要 求，使产品顺利出口，需要将危害分析与关 键控制点（Hazard Analysis ＆ Critical Control Point，HACCP）理论与蜂产品生产 的实践紧密结合。  HACCP是一种确保食品安全的系统方法，是一 种识别、预防、控制或减少食品安全危害的有效 手段。  关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工 点、步骤或程序。判定关键控制点就是针对已辨 明的危害，在本步骤或随后的步骤中有相应的预 防措施，而且能在此步将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平。 对蜂产品原料验收环节的危害分析表 •CAP是蜂产品中的禁用药，此兽药残留是与原料自身有 关的危害，为化学危害，控制CAP在原料的检测和验收 中尤为重要。我们用下表对这一步骤进行分析。 加工步骤 确定本步 潜在的食 应用什么 本步骤是 引入、控 品安全危 预防措施 关键控制 制或增加 害显著吗 来防止危 点吗？ 的危害 ？ 害？ 原料验收 兽药残留 显著 加强原料 是 （以氯霉 验收检验 素为例） • 关键限值是指区分食品安全可接受与不可接 受之间的界限。 •关键限值的选择必须有科学性和可操作性。 •如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全 危害而就要求去采取纠正措施； •如果过松，又会产生不安全的产品。 • 一个好的关键限值应该直观、易于监测、仅基于食 品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可 采取纠正措施、不是GMP或SSOP措施以及不能违背 法规。 • 我们拟用两种聚类法为关键控制点建立关键限值， 这对蜂产品出口的生产加工企业有相当的参考价值 和实际意义。  在各国氯霉素检测水平中欧盟最严， 欧盟规定进口蜂产品中的CAP残留不得超过 0.3ppb，其推荐方法是气质联用法（GC-MS ）和液相－串联质谱法（LC-MS/MS），它 们具有灵敏度高、选择性好、可靠度高的 特点，是动物源性食品中氯霉素残留检测 的最佳方法。 但是高昂的仪器费使该法在现阶段难以推广 应用于原料蜜的收购和筛检，企业只能采用 ELISA法对原料进行检测。受背景干扰的影 响，有些本来不含CAP的产品在ELISA法中也 会出现数值，不少实际合格的蜂产品被判为 不合格，造成加工企业和蜂农的经济损失。  所以本文要研究的问题就是寻找一个合适的 用ELISA法检测的关键限值作为原料检测的 判定标准，使在此数值下的蜂产品用LC- MS/MS法（检测限为0.3ppb）检测的结果都 合格，从而提高蜂产品的出口合格率。  在研究方法上，根据88组国内蜂产品生产商 ELISA法检验结果与相应的秦皇岛蜂产品实验室LC- MS/MS法检验结果的数据样本，我们首先用层次聚 类方法对0.3ppb的标准进行分析，然后用较先进的 基于相似合成算法的聚类方法对国内蜂产品生产商 检验氯霉素含量的标准做进一步分析，最后结合两 种方法得出蜂产品生产商用ELISA法检验氯