课件：HACCvalidaion.ppt

原料验收 关键限值： 有无工厂的合格报告或证明（CIQ注册厂） 有无产地检疫证明 检验 原料验收 监控措施： 验收人员 每批原料肉 证书或报告 肉眼观察 原料验收 纠偏措施：没有证书或报告拒收原料肉 原料验收 记录：证书或报告的编号 验证： 每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全项目的检验 每5批进行一次全项目的检验 热加工 对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工，是关键控制点。 日本认可的加热方式只有两种 热加工 （1）通过沸水煮或用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于1分钟。 （2）通过水浴，热气干燥或其它方式，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于30分钟。 动物的内脏：沸水煮或在100℃以上水煮1小时以上 热加工 油炸、碳烤、烟熏加热方式是不符合日本要求。 加热设备:设备的合格证，热分布图，构造图，控制和记录设施等必须齐全，能充分说明加热设备可以达到要求。 设备的确认（Validation) 热加工 存在的危害：l???? 生物学的危害：FMD ND AI 致病菌的存活l???? 化学危害：l???? 物理危害： 热加工 关键限值与操作限值： 加热温度 100℃\105℃ 中心温度 70℃\75℃ 时间 1 分钟\3分钟 肉的厚度 5厘米 热加工 监控程序： 现场操作人员 自动温度记录设施 每一锅或每一箱 温度和时间 热加工 纠偏措施\加工调整： 如果加热温度或中心温度达不到限值，重新加热和计时到符合限值 肉的厚度超标，返工。 热加工 记录： 自动温度记录曲线 现场操作记录 验证： 自动温度记录设备的校准，每月一次 成品、半成品的微生物检测 每批 金属探测 存在的危害：l???? 生物学的危害：l???? 化学危害：l???? 物理危害：金属 金属探测 关键限值：l???? 铁金属直径 1.5毫米l???? 非铁金属直径 2.0毫米 ?金属探测 监控程序：l??????? 现场加工人员l??????? 金属检测器l??????? 每袋或每箱l??????? 金属 金属探测 纠偏措施： 发现金属后，销毁货物。?记录：金属检测器的工作时间和检测货物的数量?验证：开始加工时以及在加工中每30分钟用标准金属快校准金属检测器。 前提计划 以GMP基础 包括： SCP/SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） 谢谢！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2.进行自己的危害分析 自己的危害分析最好在检查工厂期间进行，官方验证人员要通过观察和交谈，尽可能多的收集有关加工过程和工厂控制方面的材料。 步骤及方法 官方验证人员应具备的前提条件： 要有食品生产加工及检验的知识和工作经验； 深入生产实际，熟悉整个加工过程，能主动向企业管理人员和操作人员了解情况。 ? 步骤及方法 对比工厂的生产工艺流程图与实际工序； 观察生产加工过程； 向企业管理和操作人员了解有关情况； 对生产加工过程潜在的危害进行分析； 了解企业是否采取了预防控制措施以防危害的发生； 官方验证人员进行危害分析时，要特别注意企业在安全卫生方面存在的问题。 官方验证人员独立的评价分析 全面性 准确性 独立性 3.评价企业的危害分析 查看工厂的书面的危害分析 比较危害分析 在这个阶段，相互交流是关键 3.评价企业的危害分析 比较生产工艺流程图 比较危害分析 危害分析存在差异的原因 4.评价企业的HACCP计划 评价工厂书面的HACCP计划 对关键限值和监控程序等是否适当做出判断 审核生产加工企业HACCP计划的制定 制定、重新评估和修改计划的人员必须接受过HACCP原理应用方面的培训，或是通过修完标准的课程，或者拥有相当的实践经验。 官方验证人员主要是审查生产加工企业是否正确的制定和实施HACCP计划。 HACCP计划的签署发布 HACCP计划的签署和发布实施必须是企业的最高负责人或更高一级的职员。 食品生产加工企业首次制定的HACCP计划或计划修改或每年审核后都应签署发布。 无HACCP计划的企业 对经危害分析存在有显著危害的食品生产加工企业，如果没有书面的HACC计划时将视为严重不符。 对HACCP计划评价的技术要求 分析评价时应考虑以下内容 : 计划是否将官方验证人员在审查企业危害分析时确定的关键控制点和显著危害列入； 计划是否对各关键控制点建立了关键限值; 计划中建立的关键限值是否合理； 计划中是否制定了对关键限值的监控程序； 对HACCP计划评价的技术要求 分析评价时应