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第五章 食品包装原理与方法 本章学习目标 1、掌握环境因素对包装食品品质变化的影 响、基本原理和控制方法； 2、掌握微生物对包装食品品质变化的影 响、基本原理及其控制方法； 3、掌握影响食品褐变变色、风味改变、油 脂氧化的基本原理及其控制措施。 第一节 环境因素对食品品质的影响 食品品质： 包括食品的色香味、营养价值、应具有的 形态、质量及应达到的卫生指标。 食品流通过程中的环境因素： 光、氧、水分、温度、微生物等。 一、光对食品品质的影响 (一)、光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大，它可以引发 和加速食品中营养成分的分解，发生食 品的腐败变质反应。 光引起食品变质的几个方面： （1）促使食品中油脂的氧化性酸败； （2）使食品中的色素发生化学反应而变色； （3）使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜 肉类的红色发暗或变成褐色； （4）对光敏感性维生素如VB和VC的破坏； （5）引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 1、维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感。 维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的存留率 pH B2存留率/% pH B2存留率/% 4.0 42 6.0 46 4.6 40 6.6 35 5.0 40 7.0 27 5.6 46 7.6 20 2、光线对蛋白质及氨基酸的影响 蛋白质也因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射， 其中的色氨酸分解而使其营养价值下降。 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱 氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等于荧光物质、维 生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将 引起光分解，但此光分解可在CO2、N2环境中 得到抑制。硫脲、维生素C亦可阻止此反 应。 （二）光照对食品的渗透规律 光照能使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收 并转换光能，从而激发食品内部发生变质的 化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、 食品变质愈快、愈严重。 （三）包装避光机理和方法 1、避光： 要减少或避免光线对食品的影响，主要 的防护方法： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减 少或避免光线直接照射食品；同时防止某些 有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过 包装材料，从而起到间接的防护效果。 2、遮光 食品包装时，可根据食品和包装材料的吸 光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良 好效果的材料作为该食品的包装材料，可有 效避免光对食品质变的影响。 遮光的方法： （1）玻璃加色处理 （2）采用涂覆遮光层 （3）透明薄膜加入着色剂 二、氧对食品品质的影响 氧气对食品的品质变化有显著影响 （1）氧使食品中油脂发生氧化； （2）氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营 养价值； （3）氧可加剧食品的氧化褐变反应； （4）氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败 变质。 （5）氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况： 可促进生鲜果蔬的呼吸作用。 三、水分或湿度对食品品质的影响 水分对食品品质影响很大： （1）水能促使微生物的繁殖，助长油脂 氧化分解，促使褐变反应和色素氧化； （2）水分使一些食品发生物理变化； （吸水和脱水） （3）水分对食品中微生物也