课件：HACC的七个原理.ppt

* 2、关键控制点监控记录 监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。 管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。 它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据。 * 通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值。检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。如果在关键限值被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失 * HACCP监控记录表应有以下内容 1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限值 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期 * 监控记录的范例 温度为关键因素时，对温度的记录 容器密封状态为关键因素时，对密封状态的检查记录 盐水浓度为关键因素时，对盐分的测量记录 * 记录的要求 记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录应有复查者的签名并注明日期 * 注 意 使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式。 但应注意，当用计算机保存记录时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。 * 3. 纠正措施记录 纠正记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。 * 4、验证记录 验证记录包括: 1、HACCP计划的修改说明 2、对供货方的审核记录 3、监控设备的校准记录 4、微生物、理化检测结果 包括对原料 半成品、成品、加工环境等 5、对设备的评估结果记录等 * 谁 频率 方法 什么 记录 验证 纠正措施 监 控 关键限值 危害 关键控制点 HACCP 计划表 体系验证 * HACCP七个原理 1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点极限 值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 * HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循环控制模式 * ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 GMP 基础设施 设备 HACCP (安全) * 结 束 语 HACCP不是一个孤立的体系, 它是建立在已有的管理基础之上的。只有企业的管理得到有效保证，HACCP计划才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安全卫生控制效果。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 例 1 如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值 那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被 转移的牛奶要重新消毒。检查牛 奶杀菌设备，找出温度偏离的原 因，如有必要要进行设备维修。 * 例2 如果：烟熏鱼在加工过程后期，内部温 度没有达到规定的温度 那么：延长烟熏时间直至内部温度达到 要求。检查烟熏设备，必要时进 行维修。 * 当发生偏离时，不但对产品进行处理还要查明偏离的原因，并对偏离采取纠正措施。 * 对偏离期间产品进行处理 第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方面的危害； 第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂； 第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作其他目的安全使用； 第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。 直接退回原料 * 纠正措施记录 所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。 * 纠正措施报告表应包括以下内容： 1、产品说明 2、叙述偏离情况 3、所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理 4、负责人签字 5、必要时写出评价结果 * 纠正措施报告 大华水产公司 （福州市，江滨路1号） 日期：2005年1月10日 批号： 034 问题描述： 下午4：30，发现金属探测器不工作。 采取的措施: 立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。 由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应定期检查金属探测器连线状况，避免再次出现上述问题。 解决问题日期：200