课件：HACC体系培训提纲.ppt

工作人员的个人衣物放置在更衣室，不得带入加工间，上卫生间时必须将工作服更换下来，也不得穿戴工作服到加工区外的地方。 工作期间严禁吸烟、嚼口香糖、吃东西。 2.7.2 监控措施 监督了解员工身体健康状况的主要目的是控制可能导致食品、食品包装和食品接触面污染。应在上班前或换班时观察员工是否患病或有外伤感染的情况，可疑的应立即报告处理。 2.7.3 纠正措施 确诊患病的应重新安排工作，手有外伤的应包扎后重新安排工作。 2.7.4 记录 每日卫生检查记录、员工培训记录 2.8 虫害的防治 虫、鼠类带一定种类病源菌，通过对其控制以避免鼠、虫害对食品造成的污染。 2.8.1预防计划 通过调查制定防虫、防鼠设施分布图，在相关部位设置挡鼠板、鼠夹、纱网、灭蝇灯及其它杀灭措施等。 ?2.8.2要求 厂区内包括食堂、宿舍、仓库、卫生间均保持清洁卫生状态，日常工作中，车间内部废弃物日产日清，废弃物桶也每日清洗、消毒。生产废弃物远离车间，集中存放，当天清理出厂，避免鼠、虫害滋生。 维修保养部门，在安装设备或水管时周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补，车间内所有与外界相通的开口（如换气扇口等）均设有防护网（规格为0.5mm），保持车间内空气新鲜，通风口有防蝇、防虫和防尘设施。 在工作区内任何人不得随意打开车间更衣室、卫生间等处门窗。 生产车间在建筑方面完全做到了防鼠，排水系统畅通，排水口安装网罩，车间内所有的下水口均为“U”型，以防虫、鼠窜入。 厂区卫生间有冲水、洗手设备，保持清洁，不滋生蟑螂及蚊蝇。 加工车间的门窗由塑钢材料制成，门窗及其它进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施，每日卫生检查时，要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录。 依照季节和区域的划分制订一套灭鼠、消灭蟑螂、苍蝇等昆虫的计划并实施。 在虫、蝇大量孳生的季节，采用药物喷洒的形式以维护厂区环境无害虫，特别是垃圾点。 在厂区和生产区设置灭鼠点，在灭鼠点设置鼠药、粘鼠板或捕鼠器，每周定期检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在《防虫、鼠害记录》中。 在车间入口处安装灭蝇灯，安装灭蝇灯的高度在1.8-2.2米。 2.8.3 监控 应对厂区、加工、包装、贮存区域进行检测，检查鼠、害虫是否存在和其痕迹。 2.8.4 纠正措施 发现问题应及时调整灭鼠、灭虫方案。 2.8.5 记录 防虫、鼠记录 HACCP原理及其应用 1 食品中的危害及预防措施 1.1 生物的危害及预防措施 1.1.1 细菌危害及预防措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前者称为“食品感染”，后者称为“食品中毒”。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到合格水平——符合规定的卫生标准。如控制温度和时间，控制PH值或水分等。 主要致病菌： 肉毒梭菌 大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 …… 1.1.2 病毒危害及预防措施 病毒到处存在，是呈非生命体形式的致病因子。其自身不能增殖，个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取宿主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。 食品受病毒污染的途径： 近海水域受污水污染使海产品受病毒污染。蛤、贻贝等滤食性贝类体内积蓄病毒，生食同时就摄食了病毒。此外，熟的海产品受交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。 灌溉用水受污染使蔬菜、水果的表面沉积病毒。 使用受污染的饮用水制作或清洗和水力输送食品，会使食品受病毒污染。 受病毒感染的食品加工人员，不良卫生习惯，如厕后未洗手消毒使食品被病毒污染。 与食品相关的病毒与预防措施： 肝炎病毒 彻底加热产品，防止产品加热后的交叉污染 诺沃克病毒 彻底加热产品，防止产品加热后的交叉污染 1.1.3 寄生虫危害及预防措施 寄生虫是需要有宿主才能存活的生物，生活在宿主体表或体内。目前所知的通过食品感染人类的不到100种，主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）。加热食品和避免交叉污染及食品加工人员的良好卫生习惯是预防的关