课件：HACC体系在调味品生产中的应用.ppt

建立CCPs监控体系 监控是有计划的对控制参数进行系列观测或检测的行为以确定CCP是否受控。应制定详细的监控计划,包括步骤、频率、责任人等。 建立纠偏措施 纠偏措施是当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时采取的措施,以确保关键控制点重新受控。 建立验证程序以确认HACCP体系有效运行 在对HACCP计划分析的基础上,通过验证、审查和检验确定HACCP体系是否按HACCP计划有效、正确运行,HACCP计划是否适合实际生产过程并持续改进。按HACCP计划程序对CCPs和HACCP体系进行验证。 CCPs验证包括现场检查监控设备,以保证采取的测量方法的准确度;审查CCPs监控、纠偏措施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有针对性地采样检测,确认CCPs控制是否有效,每年对HACCP体系至少验证一次 建立HACCP文件和记录管理系统 在HACCP体系建立和实施过程中,必须建立有效的文件和记录管理系统,以证明HACCP体系有效运行、酱油生产安全及符合现行法律法规的要求。记录必须完整,包括监控过程中获得的实际数据和记录结果,在现场观察到的加工和其他信息必须及时记录;写明记录的时间,有操作者和审核者签名;记录应保存到规定的时间;随时可供审核。HACCP计划表见表2。 关键控制点 显著危害 关键限值 监控 纠偏措施 记录 验证 步骤 频率 责任人 脱脂大豆等原辅料的验收 霉菌污染,农药残留、重金属、黄曲霉毒素超标 黄曲霉毒素B1≤5μg/kg;溶剂残留量≤500mg/kg;甲胺磷残留量≤011mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;铅(以Pb计)≤1mg/kg。 目测、恒 重法测定水分,理化法测定重金属含量 感官每批检验重金属和农药残留至少每半年检验一次仓库温/湿度每天检查 质检员 采购时各项指标未达到关键限值的作退货处理,贮存时仓库相对湿度超过85%时采取通风除湿措施,将仓库内湿度降低到85%以下;连续3天超过85%时对脱脂大豆采取去湿措施;如果脱脂大豆霉变则废弃禁用。 原料检验、入库记录,农药残留、重金属及霉菌毒素监测记录,仓库温湿度记录,纠偏记录 审核原料检验入库记录,仓库温湿度记录 菌种(曲精)的引入 菌种变异,杂菌污染 菌种应从正规厂家购进,菌种的镜检指标:每克三角瓶种曲(干基)孢子数1×1010以上。菌种冷藏室内的温度应在4℃左右 目测观察菌种生长特征,定期检测温/湿度,定期对环境消毒 目测每批检验,温湿度每天至少测定两次,每周至少对环境消毒一次 质检员 未达到关键限值的做退货处理,菌种冷藏室的温度若超过4℃时,重新调到4℃;环境洁净度达不到有关要求时消毒后再使用;发现菌种变异或污染杂菌弃用,重购菌种;菌种异化时,须经分离、复壮、筛选后再用,或向菌种供应单位索购 菌种鉴定记录、孢子镜检记录菌种保存环境温湿度记录,纠偏记录 审核每批菌种鉴定记录、孢子镜检记录菌种保存环境温湿度记录 表2.HACCP计划表 关键控制点 显著危害 关键限值 监控 纠偏措施 记录 验证 步骤 频率 责任人 包装材料的引入 致病菌残留,包装材料的有毒有害物质溶入酱油,洗消液残留 包装材料化学消毒后表面无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物,游离性余氯 观察、用仪表测定洗瓶消毒设施出入口温度,碘量法测定氯,大肠杆菌纸片法测定残留量 随时测定出入口温度;每小时测氯含量;每批测残留量 质检员 不使用不符合国家卫生要求和没有产品检验报告的包装材料;一次性包装材料密封的塑料袋若有破损,应对破损包装特别是破损口附近的材料进行2次清洗消毒,目检发现有菌斑和头发等异物的包装材料应予以废弃或者清洗消毒3次以上;消毒后感官或理化指标异常的应予以废弃或重新进行清洗、消毒 消毒温度时间记录;药物配制与作用时间记录;灭菌效果与药物残留量记录 每天审核灭菌记录;抽查灭菌效果和药物残留 灭菌 致病菌含量超标 温度:80℃,时间:10～15min,压力:0.2Mpa;或者温度:120～135℃,时间:3s,压力:0.7～0.8 Mpa 仪表测定,观察 每半小时 质检员 灭菌的温度和压力低于关键限值则重新调整;灭菌时间低于关键限值则延长;发生偏离后,将最后一次监控时间内所灭菌的产品进行抽检;微生物检测超标的重新复检,如确凿则重新灭菌,若已经灌装为成品,则对成品检测 灭菌温度、时间记录,卫生指标检验记录,纠偏记录 每天审核灭菌记录,每月审核卫生指标检验记录,每月对仪器进行校正 续表2.HACCP计划表 关键控制点 显著危害 关键限值 监控 纠偏措施 记录 验证 步骤 频率 责任人 灌装 杂菌污染 灌装管道灌装前后应使用75%酒精进行消毒,灌装间保持一定的清洁度,最好能达到30万级;操作工人卫生执行 SSOP 室温测定;目测,空气洁净度测定 温度和洁净度每天测一次;操作