课件：HACC体系及其应用.ppt

好的关键限值  ①直观(objective) ; ②易于监测  ③仅基于食品安全 ④通过控制时间 ⑤能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 ⑥不能打破常规方式 ⑦不是GMP或SSOP措施 ⑧不能违背法规 CCP的监控 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。 监控计划或程序： What How Frequency Who 关于如何监控 多采用用物理的和化学方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控量仪器的误差，在制定CL值应加以充分考虑。 监测的频率 监控可以是连续的与可以是非连续的 。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的的偏离CL值或 OL。 纠正措施 当监控表明偏离关键限值或不符合关键界限时而采取的程序或行动。 一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。 一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。 必要时对采取的纠偏措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 验证程序 验证 HACCP 体系正常运作 三个内容： 验证CCP 确证（Validation）HACCP计划 验证HACCP体系 验证各个CCP 监控仪器的验证 校准记录的审核 对产品和加工过程的取样、检测 CCP记录的审核 对HACCP计划的确证 计划启用前 当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。 每年至少一次 对HACCP体系的验证 对成品的微生物等项目的检测 HACCP体系的审核（Audit） 现场 记录 记录的要求 CCP监测控制记录 采取纠正措施记录 验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录。 HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的先决条件(GMP/SSOP)。 有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施记录。 如何建立HACCP计划 GMP基础上的前提计划 组成HACCP工作小组 预备步骤 七个原理和HACCP计划 前提计划 以GMP基础 包括： SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） 预备步骤 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 特别注意 关于GMP 关于SSOP：环境中的严重危害和关键点 培训 技术支持性文件 验证及系统化要求 HACCP的应用模式介绍 引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。 用CCP控制GMP范畴中的危害，环境CCP与工艺CCP。 以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。 HACCP应用模式 针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。 针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。 应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP。 我国出口卫生注册食品企业 纳入卫生注册体系推行HACCP HACCP的实施不是孤立的，必须建立在良好操作规范（GMP）和一定的卫生条件基础（例如SSOP）之上 。 “卫生要求”可以等效于上述基础和前提条件， 对HACCP体系评审的大多数内容也主要是上述基础和前提条件 HACCP是卫生注册评审的一个要素 避免一个企业存在多个体系管理 关于HACCP验证 HACCP只是企业卫生质量保证体系中对安全卫生控制的一个措施，是卫生质量体系的一部分，并且HACCP是针对特定产品的，专业技术性很强，其验证工作与体系审核评审工作不一样，象美国、欧盟等发达国家都是使用“HACCP验证”（Verification）的提法，而不是“HACCP认证”（Certification）。可以把HACCP验证理解为是卫生注册体系认证评审的一个内容和要素。 关于HACCP认证 目前社会上有关“HACCP认证”的提法，，是指对以HACCP为