课件：HACC体系应用.ppt

设定关键限值的原则 直观 易于监测 快速 科学性和 可操作性 常用物理参数和可快速测定的化学参数 包括温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、PH值、盐度、有效氯重量等 一般不用微生物指标作为CL 好的CL： 直观、易于检测和可连续监测 、仅基于食品安全、通过控制时间、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠偏行动，不能违背法规。 操作限值的建立 操作限值OL：比关键限值更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 加工调整：加工调整是使加工回到操作限值以内而采取的措施。 加工调整可避免失控和采取纠偏行动。 操作限值的选择依据： 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素。 操作限值的选择 质量原因(如较高的烹调温度有助于风味的形成或控制引起腐败的微生物) 避免超出关键限值(如高于关键限值的烹调温度可以作为一个警报点,提醒操作人员温度已经接近关键限值,需要进行调整了) 根据正常的误差(如油炸锅温度误差为2℃,温度应设在关键控制温度2℃以上,以防止达不到关键限值) 10min 20min 30min 40min 操作限 关键限值 105℃ 100℃ 0 加工调整 纠偏行动 加热工序 超出操作限度时但没有超出关键限度时，只进行加工调整。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 原理4：关键控制点的监控 监控：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 监控的目的： 跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整。 查明何时失控（某个CCP产生了偏离） 为加工控制提供书面材料。 追溯加工过程 监控的四个要素： 每个监控程序必须包括3W和1H 监控对象（What）：通过观察和测量来评估一个CCP是否是在CL值内操作。 怎样监控（How）：对于定量的关键限值，通常用物理或化学的检测方法；对于定性的关键限值采用检查的方法。 监控频率（When）：连续的或间断的监控。 监控人员（Who）：受过培训可以监控操作的人员。 监控记录的要求： 表格名称；公司名称和地址；时间和日期；产品信息（产品名称、流水线号和产品编号）；实际观察和测量；关键限值；操作者的签名和检查日期；审核者的签名和审核日期。 要求现场填写 原理5：纠偏措施 纠偏行动：监测结果表明失控时，在关键控制点(CCP)上所采取的行动。 纠偏行动的组成： （1）纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。 （2）确认偏离期间生产的产品，并确定处理方法。 对偏离期间产品进行处理 第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方面的危害； 第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂； 第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作其他目的安全使用； 第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。 直接退回原料 纠偏行动记录的内容： （1）确认产品（如产品描述，持有产品的数量） （2）偏离的描述 （3）采取纠偏行动包括受影响产品的最终处理 （4）采取纠偏行动的负责人的姓名 （5）必要时评估的结果 原理6：验证程序 验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 HACCP体系的验证内容： HACCP计划 适宜性 实际操作 一致性 体系对危害控制 有效性 HACCP的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 HACCP的有效性 1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 验证的目的 HACCP计划的宗旨是防止食品安全危害，验证的目的是提供置信水平，即：HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上的，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制措施正在被贯彻执行着。 验证要素 确认（VALIDATION） CCP验证活动 ----监控设备的校准； ----校准记录的复查； ----针对性的取样和检测； 　　---- CCP记录的复查； HACCP计划有效运行的验证 ----审核（AUDIT）； ----最终产品的微生物（化学）检验; 执法机构对HACCP体系的验证 确认：