课件：HACC体系介绍.ppt

SSOP5： 防止掺杂 防止润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片或其他物理、化学的污染物而造成的危害 杀虫剂、清洁剂、消毒剂——清楚标识、远离加工区 润滑油：非食品级与食品级分开存放 车间内不得存放任何杀虫剂、灭鼠药 进入车间员工：不得佩戴首饰、手表等；严禁染指甲和化妆。 SSOP6： 有毒化合物的标记、贮藏和使用 “三正确”原则 正确标记：有毒物质必须标识清晰、易于识别——标签的作用 正确存储：包装完好并建立台帐、特定存放地点单独上琐、专人负责，妥善保管 正确使用：严格按照说明及建议操作使用 SSOP7：员工的健康卫生 定期对员工进行体检 患有传染病者调离生产加工岗位 防止患有传染病的员工进入加工现场 肝炎及其带毒者（甲肝、戊肝），伤寒及其带菌者、痢疾及其带菌者、开放性结核、脱屑性皮肤病、开放性伤口等 每天开工前，由带班主任检查员工的健康状况 建立员工健康档案 加工人员的操作卫生： 不得戴首饰、手表、不得化妆，不得将个人用品带入车间，不得在工作现场饮食和咀嚼口香糖等。 HOW to do ? SSOP8：害虫的去除 目标： 在车间内无害虫 将害虫污染的风险降至最低 除去害虫藏身地及诱饵 完善防鼠、防虫的设施。 及时清理招引鼠、虫的污物。 定期检查捕灭鼠、虫情况。 编号 锁孔 HACCP 计划 HACCP计划的7个步骤 建立危害分析工作单 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） CCP监控 纠偏行动 验证 记录保持 危害来源 生物性危害 化学性危害 物理性危害 危害分析 Hazard Analysis 关键控制点（CCP）： 是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 关键控制点满足： 1、 危害能影响判定产品的可接受水平，或会增到使产品不可接受 2、显著危害在这步或后步的工序中再无预防措施 3、这一加工步骤能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平 4、下边的工序不能消除已确定的危害或减少到可接受的水平 (“如果失去控制，是否可能危及健康？) 几个概念 几个概念 关键限值（CL）：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平 操作限值(OL)：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险 关键限值 操作限值 纠偏区域 80℃， 30秒 96℃， 30秒 OL和CL的关系 CCP 在乾县分公司 CCP1 原料果接收（农残普查合格证明） CCP2 原料果拣选（烂果率1%） CCP3巴氏杀菌（温度≥80℃；时间≥30s） CCP4 七级过滤（200目，滤膜完整） CCP5 运输（铅封完整） CCP6 罐箱接收 1、罐箱签封完好；签封号码完整 2、清洗证明（包括上批运输的产品证明、罐箱清洗消毒程序）； 3、罐体和部件完好 CCP4 七级过滤——控制物理危害 完整的滤膜可以过滤出金属、橡胶碎片，因此该CCP的关键限值是滤膜完整无缺 确认方式： 美国FDA的健康危害评估委员会规定了食品中玻璃碎片的危害标准为：7~25mm,金属碎片的关键限值也参考此标准 滤膜孔径为200目的金属过滤器，其对应的孔径大小为75微米，完全可以有效的控制金属碎片带来的危害。 关键限值确认举例 审核关注的…… 审核类型 质量审核 社会责任审核 A. 按方式分类 B. 按内容分类 内部审核（第一方审核） 外部审核（第二/三方审核） 客户审核/委托审核 体系认证 产品认证 主要外部审核 危害分析是否合理 关键控制点设置是否合理 关键限值是否有科学依据 关键限值的验证 工艺流程图是否完善 CCP点监控有效、能够及时纠偏 主要关注点1 设备清洗计划 是否关注到所有环节 化学品等级 浓度验证 现场状况 生产用水水质检测计划 自来水，冷凝水，纯水 冷却水、冰水 第三方检测（WHO/GB） 主要关注点2 关键控制点 现场查看——操作或问答 例如：原料果烂果率的测量 原料果收购合格区域 CCP验证 例如：巴杀时间验证，流速验证，回流阀验证 CCP监控记录 记录的准确、完整性 CCP是否受控 主要关注点3 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * 可编辑 可编辑 品质保证部