课件：HACC体系.ppt

谢谢大家！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 四、GMP与SSOP的关系 GMP是食品卫生要求的法规性文件 SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段，企业内部的卫生操作控制文件。 五、GMP、SSOP与HACCP的关系 GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件 HACCP SSOP GMP 基础和前提 六、HACCP运行计划 ——我们怎么做？ GMP 规范准则 SSOP 方法、手段 HACCP计划 （实施） 七、良好的操作规范（GMP） GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存和销售的卫生要求 是一种包括4M管理要素的质量保证制度： —选用符合规定要求的原料 —合乎标准的厂房设备 —胜任的人员 —按既定的方法制造出安全卫生的产品 目前采用GMP管理的行业主要有：食品工业、制药业和医疗器械工业 GMP的基本精神 —降低食品制造过程中人为的错误 —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 各国制订食品GMP的依据为CAC《食品卫生总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》 八、我国的GMP法规 （一）法律 《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》 《中华人民共和国国境卫生检疫法》 （二）法规 《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》 《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》 （三）我国GMP法规—GB14881-1994  《食品企业通用卫生规范》主要内容 1、对从事食品生产人员的要求 2、对工厂设计与设施的要求 3、对设备和工器具的卫生要求 4、对原料、辅料的卫生要求 5、对加工过程的卫生要求 6、包装、贮存与运输的卫生要求 7、检验机构及实验室 1、对从事食品生产人员的要求 1.1 食品生产人员的健康要求 1.1.1 体检要求 食品生产经营人员每年进行健康检查，并取得当地食品卫生监督机构认可的健康证上岗。 1.1.2　疾病控制 凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病开放性损伤（包括疥疮或感染性创伤以及其他有碍食品卫生的疾病）、非典型肝炎等，不得参加接触直接入口食品的工作。 1.2　员工清洁卫生要求 员工应做到：进入车间时，穿好工作衣、工作帽、工作鞋靴，必要时应戴好口罩，头发不外露，防止食品、食品接触面或食品包装材料受污染。离开车间时，脱掉工作衣、工作帽、工作鞋靴。工作衣、工作帽应勤洗勤换并定期消毒，以保持清洁卫生。 1.2.2　员工保持良好的个人卫生，比如：勤剪指甲、勤理发、勤洗手、勤换衣服、勤洗澡、勤换工作衣帽并定期消毒。 1.2.3　员工开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经受污染的任何时间，都按规定的程序洗手消毒。 1.2.4　员工上班不戴戒指、手镯、耳环等装饰物，不带入个人生活用品，如衣物、食品、化妆品等进入车间，不涂指甲油，不化妆。 1.2.5　用于处理食品的手套完整无损、清洁卫生；手套用安全、非渗透性的、并适合于食品生产的材料制成。 1.2.6　员工进车间，换上车间统一配制的胶鞋靴（定时清洗消毒，以保证其卫生安全）。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2、对工厂设计与设施的要求 厂房车间内墙、地表面使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒材料铺制；车间地面无裂缝、无积水、易清洗消毒，排水口设网罩；生产车间墙壁用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料涂覆。 2.1　厂房结构要求 2.1.1　流程设计要求 防止交叉污染，将可能发生污染的不同作业分开，尽量减少食品受污染的潜在危害，生产车间设施以及工艺流程符合卫生要求。 2.1.2 车间设计要求 厂房车间设计合理，地面过道要易于清洗，使其始终保持清洁和良好的状况。 2.1.3　通风要求 凡是在有害的气体可能污染食品的区域，都应装上足够的通风或控制设备，以将各种气体和气味减少到最低限度。同时，把风扇及其他吹风设备安装在适当的地方，减少污染。采用机械通风时，换气量不应少于每小时换气三次。机械通风管道风口远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。 2.1.4照明要求 车间内或工作时有充足的自然采光或人工照明。车间内照明设施有防护罩，防护罩应无损坏、变色。工作场所以及检验台的照明度符合生产、检验要求，照明设施要定期清扫，确保干净，无灰尘积压。 3、对原料、辅料的卫生要求 3.1原料收购的要求 a）感观要求：酱体细腻，具有番茄酱应有的气、滋味等； b) 原料来自合格供方，并提供相关证明材料，执行原料检验标准。 3.2