课件：HACC体系简介HACC介绍.ppt

* HACCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 * 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 M W H F W * HACCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 * HACCP体系简介 原理五 建立纠正程序 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件 性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对 受到影响的产品的处理方式。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * HACCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 * HACCP体系简介 纠正措施应考虑一下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 * HACCP体系简介 原理六 建立有效的记录保存系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动必须加以记录和控制。 * HACCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 * HACCP体系简介 HACCP监控记录表应有以下内容 1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期 * HACCP体系简介 原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着 * HACCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 * HACCP体系简介 验证要素 确认—获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 CCP验证活动 ——监控设备的校正 ——针对性的取样和检测 ——CCP记录的复查 HACCP系统的验证 ——内审 ——外审 * HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 科学性 一致性 有效性 * 关键控制点 危害 关键限值 监控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 HACCP计划表 * GMP （GHP） QMS EMS HACCP 强制 强制 推荐 * 卫生差 必要卫生 风险 可接受水平 HACCP * HACCP （安全） QMS * HACCP与良好生产规范（GMP） GMP：专业特性的品质保证管理体系 应用于制药、食品工业 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有 关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造 过程、产品质量等管理符合良好生产规范 * HACCP与良好生产规范（GMP） GMP重点：确认食品生产过程安全性 防止异物、毒物、微生物污染食品 双重检验制度，防止人为的损失 标签管理，生产记录，报告的存档；管理制度的建立 GMP是执行HACCP的基础 * HACCP与良好生产规范（GMP） 1998年我国制定《膨化食品良好操作规范》（GB17404-1998），《保健食品良好操作规范》（GB17404-1998） * SSOP 卫生标准操作规范（SSOP）是GMP最关键的基本卫生 条件 强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、 设备中可能存在的危害预防及清洗措施 SSOP与HACCP的执行有密切关联，HACCP体系是建 立在牢固遵守现行GMP和可接受的SSOP的基础上 * SSOP 《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994） 《罐头厂卫生规范》（GB8956-1988） 《糕点厂卫生规范》（GB8957-1988） 《食用植物油厂卫生规范》（GB8955-2003） * ISO9000与HACCP ISO9000标准是通用的，适用于所