主讲人兼总主编杨政瑞荣誉总策划.PPTVIP

主讲人兼总主编：杨政瑞 荣誉总策划：许贵武 荣誉总顾问：黄龙青 * 豫菜，即河南菜系，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南杞县空桑，当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。 发展历史 * 豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。 主要特色 十大名菜：糖醋软溜鱼焙面、汴京烤鸭、炸八块、葱扒羊肉、扒广肚、大葱烧海参、炸紫酥肉、煎扒青鱼头尾、清汤鲍鱼、牡丹燕菜 十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼 十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉 五大名羹：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤 五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚 * 糖 醋 软 熘 鱼 焙 面 糖醋软溜鱼焙面是开封的一道传统著名菜肴，来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的一件事。又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。 * 汴京烤鸭 汴京烤鸭，顾名思义就是指开封烤鸭，豫菜传统美食，豫菜十大名菜之一。早在北宋时期，烤鸭，也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。 * 开封灌汤包子 开封小笼包子已有百年历史，风味独特，是开封著名食品之一。它外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。 吃灌汤包要有诀窍,要先在包子上开个口子,让里面的热气跑一跑,吹凉；然后抄底夹起来把汤一饮而尽；最后连皮带馅儿送进嘴里。当地有句顺口溜:“先开窗，后喝汤，再满口香”。 * 开封桶子鸡 桶子鸡是开封特产名菜，以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。 * 洛阳燕菜 “洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。其以花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口深受人们喜爱。 * 鸡蛋灌饼 鸡蛋灌饼是河南信阳地区汉族传统名点，属于豫菜小吃。深受中州居民喜爱。 做法是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。特点是色泽金黄,咸香酥脆。 郑州烩面 郑州烩面是河南面食的代表作之一，通常会加入羊肉和香菜，