各类食品的营养价值（新书）.pptVIP

2、酸奶的营养价值 是一种发酵制品 奶接种乳酸菌，发酵，乳糖变成乳酸 蛋白质凝固、脂肪不同程度分解，易消化 乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺产生。 适用于消化功能不良、乳糖不耐症 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — 奶中氮的分布 牛奶 人奶 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮 酪 蛋 白 乳清蛋白 非蛋白氮 540 430 80 30 100 79.6 14.8 5.6 162 49 77 36 100 30 48 22 全蛋 蛋清 蛋黄 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.8～75.8 12.8 11.1 1.3 1.0 84.4～87.7 8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6 44.9～51.5 14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1 蛋各部分的主要营养组成(%) 六、 蛋类的营养价值 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇(mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 130 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.4 3.1 6.3 4.5 2.1 194 － 438 261 134 215 337 0.13 0.04 0.33 0.17 0.16 0.06 0.11 0.32 0.31 0.29 0.35 0.33 0.18 0.49 44 9 112 62 118 63 47 2.3 1.6 6.5 2.9 3.6 3.3 3.2 585 － 1510 565 647 608 531 各种主要营养素含量(每100g) 第三节食物营养价值的影响因素 各类食物营养 一、谷类 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 谷粒的纵切面示意图 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14％，83％，2.5％ 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易与胚乳分离而损失 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质：蛋白质的含量一般在7.5％一15％之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 ：含量一般在70％一77％之间。 主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内， （二）谷类的营养成分 3．脂肪：脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 （二）谷类的营养成分 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1．5一3.0％ 主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。也是维生素E的来源。 主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。 二、 豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆：(黄豆、黑豆、青豆)； 另一类杂豆：包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等