食品凋刻应用技术.pptVIP

5.弯头刻刀 　　短形斜口尖刃，刃面与刀把成钝角（约150度）。主要用来雕刻有一定角度，直头刀难以运行的雕品。执刀方法是刀把朝上，刀刃朝下，刀锋向内。食指中指无名指和小拇指四指靠拢，用大拇指食指中指将刀把执于虎口间，运刀是主要以腕代指。 6.圆口戳刀（“U”型戳刀） 　　圆口戳刀可以分为五至八种型号，这里归纳为三种型号来介绍：小号戳刀主要用来戳花卉的花心，打槽，旋动物的眼睛，刻鸟类的羽毛等，凡较细的图案图形适宜用小号圆形戳刀。中号圆口戳刀是比较常用的，可以戳各种花卉的花瓣，如菊花，西番莲，鸟类翅膀的羽毛，还有各种弧形圆形等部位都使用中号圆口戳刀。大号圆口戳刀和上面的用法基本相同，只是在雕刻过程中，该用大号戳刀时尽量不要用小号戳刀，这样可以使雕刻图案清晰。圆口戳刀的执刀方法是，左手拿稳原料，右手拇指中指食指握住戳刀口上三厘米处，轻轻戳进原料内部，进刀是无名指要顶在原料上，这样能控制进刀的尺度。 5.浮雕　　指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案.分凸雕和凹雕两种.　　（1）凸雕（有称阳纹雕）：把要表现的图案向外突出的刻画在原料的表面。　　（2）凹雕（有称阴纹雕）：把要表现的图案向里凹陷的刻画在原料的表面。　　凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。 6.镂空雕　　指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余部分。操作与凹雕相似，但难度较大。下刀要准、行刀要稳，不能损伤其他部位，以保持图案完整美观。各种瓜灯、宝塔都可采用这种雕刻方式。　　一般在其成品中点放蜡烛，以其光线的自然色彩，装点席面，烘托气氛。 七、食品雕刻的特点 果蔬雕刻的主要特点 　　1．洁净卫生性：这是食品雕刻的首要特性，它的这一特性始终贯串与食品雕刻的制作与存在之中。 　　2．易损性：因所用的原料都是食品原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和瓜果为主。果蔬雕刻取料广泛，成本低廉，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。 　　3．季节性强：由于不同的蔬菜瓜果有不同上市季节，而果蔬雕刻的操作方法往往要根据原料的品种适当选择，所以不同季节雕刻品的类型往往不同。如夏季的雕刻品多采用西瓜、冬瓜等原料制作成浮雕和镂空雕的瓜盅、瓜灯等；而冬季的雕刻品多采用罗卜等制成整雕或组合雕的花鸟造型。 　　4．及时性：所谓及时性是指它的艺术寿命短暂而言。一般食品雕刻多是一次性使用，时间仅在数小时之内，展示时间短暂，不能重复利用和长期保存，这就要求我们必须现用现雕。所以有人说，食品雕刻是短暂的艺术或瞬间的艺术。 八、食品雕刻的基本要求 　　由于食品雕刻的工艺性比较强，所以制作时要根据不同需要精心构思，精心制作。制作者不能只求过得去，而应以“美“为准则。和其他工艺美术品一样，它在艺术上和技术上的标准时没有极限的。雕刻出的作品，有的是以观赏为主不能食用，有的既能观赏又能食用。食品雕刻是一种充满诗情画意的艺术，它需要主题正确，结构完整，形态逼真。切忌粗制滥造或雕刻庸俗形象的作品。 食品雕刻的原料如此丰富，制造者选择的余地也较为宽广，为使作品达到最佳效果，应注意掌握以下食品雕刻基本要求： （一）选择新鲜的原料 　　选择原料时要注意原料的新鲜度.特别是一些植物性原料，脱水干瘪后质地绵软，不便雕刻，作品表面凹凸不平且没有光泽,不要使用变质的原料，特别是用于冷盘和热菜点缀的雕刻作品，，如果选用变质或腐烂的原料来制作雕刻作品，对菜肴会造成直接的污染。 （二）因材施艺 　　制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩度）、大小形状、弯曲度、色泽的变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。 （三）原料色彩的组配与题材谐调 　　由于原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构思创作空间。我们要利用原料自身的色彩进行雕刻，使原料的色彩与题材相谐调（如用紫萝卜雕刻出的花卉、莴苣雕刻的虾子、胡萝卜雕刻的鲤鱼等）色彩鲜艳而自然,达到逼真、自然的效果,使人赏心悦目。 （四）装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格。 　　食品雕刻成品，在冷菜和热菜的造型种使用广泛，如冷菜中“锦上添花“，凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花（基本上不可食用）失不可缺少的。在热菜中，一般以点缀衬托为主，同时也用于花色造型菜，如“龙舟”“瓜蛊”等，都离不开雕刻，这些属于观赏与食用相结合，但要注意卫生。另一种食用食品雕刻制作的大型展台，如奶油制作的“二龙戏珠”或巧克力制作的“雄鹰”奶粉制作的“糖花”“冰雕长城”等，这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术欣赏性，而不作食用。 （五）主题突出，形象逼真，具有审美感。 　　为了避免雕刻作品的杂乱无章