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全苦荞曲奇品质提升研究与应用王 美，刘双双(北京联合大学旅游学院，北京 100101)摘要：苦荞类食品的研究与开发对改善我国居民食物结构，促进民众健康状况具有重要意义。研究以全苦荞粉替代面粉，不加碱性膨松剂的改良配方 全苦荞曲奇品质提升研究与应用 王 美，刘双双 (北京联合大学旅游学院，北京 100101) 摘要：苦荞类食品的研究与开发对改善我国居民食物结构，促进民众健康状况具有重要意义。 研究以全苦荞粉替代面粉，不加碱性膨松剂的改良配方，通过单因素试验、正交试验和感官评 价对影响全苦荞曲奇品质的诸因素进行分析，得出2组较优配方。新配方产品不仅保持曲奇原有 口味、质感，克服了苦荞味苦色暗的缺憾，且证明全苦荞曲奇生产工艺可行。同时2个配方产品 的营养价值均有所改善，使其成为具有降低血液胆固醇作用的大众食品。 关键词：全苦荞；曲奇；品质提升；营养；改善 中图分类号：TS 28 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2011)12- 0163-04 Application of quality improvement of pure buckwheat cookies WANG Mei, LIU Shuang-shuang (Tourism Institute of Beijing Union University, Beijing 100101) Abstract: It’s significant to study and develop the buckwheat food to improve our people’s food structure and health situation. Two optimized formulas are presented in this thesis, which is based on the revised formula in which the flour is instead of pure buckwheat and without alkali leavening agents. The one-factor experiment, the orthogonal experiment and the hedonic scoring system are used to analyze the factors which influence the quality of pure buckwheat cookies. The new formulas maintain the original flavor and texture of cookies, and overcome the weaknesses of bitter and dark buckwheat. It’s proved that the technique of pure buckwheat cookies is feasible. At the same time, Both of the two new formulas improve the product nutrition and make cookies become a kind of popular food which has the effect to decrease the content of cholesterol in human blood. Key words: pure buckwheat; cookies; quality improvement; nutrition; improvement 际粮农组织认为是粮药兼用作物。 研究表明，苦荞含有一般禾谷类植物小麦、 大麦、燕麦、大米、玉米的第一限制氨基酸—— 赖氨酸[2]，并且富含精氨酸和组氨酸；苦荞含有较 多的不饱和脂肪酸——亚油酸，丰富的VB2、VE、 VPP和其他禾谷粮食所没有的VＰ(芦丁)，膳食纤维 荞麦是我国主要杂粮之一，年产量约60万 t[1]。荞麦的品种主要有4种：甜荞，又称普通荞 麦，品质较好；苦荞，又称鞑靼荞麦，壳厚，果 实略苦；翅荞，品质较差；米荞，皮易于爆裂而 成荞麦米。在上述荞麦品种中，苦荞无论营养素 含量还是种类均优于其他3种荞麦，所以苦荞被国 收稿日期：2011-06-18 基金项目：北京市属高等学校人才强教资助项目。 作者简介：王美(1957—)，女，副教授，研究方向为中式面点工艺。 · 163 · 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂2011年 第 36卷 第 12期 表1 5款曲奇主坯的原料配比试验 总含量高达1.62%；微量元素镁、钾、铁含量也很高。精氨酸可降