鸡尾酒调制技术8调酒技法.pptVIP

第四章 调酒技法 第一节 基本技法 1、摇荡法（Shaking） 2、搅拌法（Stirring） 3、对和法（Building） 4、飘浮（Floating） 5、搅拌机混合法（ Mudding） 1、摇荡法（Shaking） 当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。 摇法有单手摇、双手摇（左右手不同，手掌不接触壶身， 胸前左斜上方－胸前－左斜下方－胸前右斜上方－胸前－右斜下方－胸前）。一般来回摇5-10次，手指感到冰凉，且外壳出现雾气或霜即可。 1、摇荡法（Shaking） 若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯之中。 配方中有含汽饮料（Soda、汽水、雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后倒入杯中，再倒入含汽材料， 这些饮料只需放在冰箱中冷却即可。 往届同学的作品——红粉梦 2、搅拌法（Stirring） 搅拌法使用调酒杯、吧匙（Bar spoon）、滤冰器完成。 在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料，吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向旋转搅拌。转5-6圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。 3、对和法（Building） 直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒搅匀即可。 多用直身杯、老式杯。 一般含有汽水、果汁成分，多为长饮 往届同学的作品 4、飘浮（Floating） 主要是用于调制“彩虹”酒。用调酒匙，倒扣杯口， 不可贴在酒面。 按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢“滑”进杯内，各液层高度大约相等。 各种酒比重不同，不可乱序。 往届同学作品 5、搅拌机混合法  （ Mudding） 本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等搅成匀浆或冰沙。 用搅拌机调酒，操作容易，只要熟悉机械的使用方法即可。 第二节 调酒技巧 一、调酒加料顺序： 原则上，先放入冰块，副材料，最后才放基酒。 原因： 副材料比基酒便宜，即使弄错了也可降 低成本；所以次要物料先放，主料后放。 在操作不熟时后放冰块，以免动作太慢 而使冰融化。 二、调酒要点： 1.按配方调制，口味力求标准； 2.载杯应先按拭光洁，可用两块无纤 维清洁毛巾擦净； 3.按顺序逐步配制； 4.养成用量酒器之习惯； 二、调酒要点： 冷却速度要快，使酒液尽快冷下来，否则冰化掉； 摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声，才能使酒充分混匀； 冰块不可太小太少，太碎的冰块很快融化，只能适合电动搅拌机； 新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用清洁湿布或保鲜纸覆盖， 置冰箱待用。切果皮时，内层的白囊应切除； 二、调酒要点： 用最好的苏打水和干姜水调配，劣质原料只能将酒味变坏； 配方中的苦精或其它配料，份量约1/6茶匙（3-4滴）； 柠檬和桔子在挤汁前用热水泡过，可产生较多的汁； 二、调酒要点： 酒杯在使用时须冰凉，如需做雪糖杯，可先使杯口润湿，再将杯口倒置于糖粉中旋一圈 冰块上有结霜现象时，可用温水除去。某些高杯饮料采用彩色冰块，可增加美观，引人注目； 用蛋清的目的，只是为了增加酒的泡沫； 调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出，以免过分稀释； 鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯； 二、调酒要点： 17.调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及冰块；摇荡的酒，要使用摇酒壶及大冰块。 18.最后：鸡尾酒本身特点就在于摆脱自然属性的束缚，配方是可改变、可完善的，口味的改变完全在于“你”的需求与创意。 * * 往届同学的作品 ——梦幻洋河 旭日东升 大运河之春 彩虹酒 天使之吻