餐饮单位食品安全管理制度.pdf

餐饮单位食品安全 管理制度 目录 1. 食品采购索证验收管理制度 2. 食品仓储管理制度 3. 食品添加剂使用管理制度 4. 粗加工管理制度 5. 烹调加工管理制度 6. 面食糕点制作管理制度 7. 专间食品安全管理制度 8. 从业人员健康及卫生管理制度 9. 从业人员食品安全知识培训制度 10. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11. 餐厅卫生管理制度 12. 食品安全综合检查管理制度 13. 食品留样制度 14. 预防食品安全事故制度 15．食品用设备、设施管理制度 1 食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一 次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采 购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学 生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的， 宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质 证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从 固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清 单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的， 应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章 或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、 信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息 的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索 证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者 的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立 2 总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索 票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料， 记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资 料一览表》模版。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污 染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、 包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品 加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42条、47、48和66条的规定。 供应商资质证 猪肉检验证明 台账记录 深圳市市场监督管理局 3 食品仓储管理制度 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食 品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀 鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。