第二章--食品化学性污染.pptVIP

第三章  食品的化学性污染 学习目的与要求 学习并掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。 主 要 内 容 农药污染食品的途径 有害金属对食品的染 N-亚硝基化合物对食品的污染 多环芳烃化合物 食品的杂环胺类化合物污染 二恶英对食品的污染 食品容器、包装材料的污染 1 农药污染食品的途径 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 1.1 农药污染食品的途径 1、农田施用农药对作物直接污染； 2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物； 3、通过生物富集作用； 4、通过气流扩散大气层污染的农药； 5、其他来源的污染。 粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。 含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。 厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产品含有农药。 食品在运输过程中受污染。 事故性污染。 投毒。 1.2 有机氯农药对食品的污染 六六六和滴滴涕 （二）食品的农药和兽药种类及污染危害 1、常用农药对食品的污染和毒性： 2、食品的农药和兽药对人体的危害： 急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变 动物体内的耐药性 人的过敏反应 因生物浓集作用造成更大危害 （三）农兽药残留的控制 1、制定农产品和食品农兽药残留标准； 2、强化食品卫生和安全的管理和监督； 3、发展绿色食品； 4、改善工艺和使用方法； 5、加强控制消费和食用环节。 二、有毒金属污染 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生检验角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。 （一）食品中金属毒物的来源 自然环境：如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。 食品生产加工过程：在食品加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类，在一定条件下可污染食品。 农业化学物质及工业“三废”的污染：有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污染和在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，也可造成环境污染，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。 （二）食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内富集，可浓缩上万倍；有的可以转化为毒性更大的化合物。 （三）食品中常见的金属毒物 1、镉(Cd) （1）镉对人体的危害 土壤中镉稍增加，就会使农作物中的镉含量增加。 甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受污染，谷类能蓄积较多的镉。海产品（贝类）、肉类（肾脏）中镉含量很高。 长期摄入含镉较高的食品，可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 “骨痛病” 以疼痛为主，初期腰背疼痛，后逐渐扩至全身，疼痛性质为刺痛。 镉主要蓄积在肾脏。 （2）允许残留量 1972年FAO/WHO建议：容许成人每周镉摄入量为400-500μg。 2、汞(Hg) （1）对人体的危害 目前我国鱼、奶、蛋中汞的扦出率较高均在90%以上。蘑菇对汞的吸收力特别强。 可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也可在肝、肾等脏器蓄积并在脑组织内蓄积，还产生致胎儿畸形。 甲基汞中毒的主要临床表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激痛感。随后手部动作与感觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至全身瘫痪、精神错乱，甚至死亡。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、镁、硒、维生素E、C的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。 例如，日本发生 “水俣病” 主要由甲基汞引起。 （2）允许残留量 3、铅(Pb) （1）毒性和危害 可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。 常见的症状有食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠啊，头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛或便秘贫血等。 吸收后90%沉积在骨骼中。 （2）容许量 WHO暂定成人铅的每周耐受量为3毫克， 我国规定：冷饮食品，奶粉、炼乳、食盐、味精、酱油、酱、醋、蒸馏酒、配制酒等1ppm，罐头2ppm。 4、砷(As) （1）毒性和危害 毒性最大的是As2O3（砒霜），是一种急性剧毒成分。 有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。