中国酒的种的类与命名详述.pptVIP

1、根据原材料的分类 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 2、根据曲药发酵剂的分类 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒 3、根据产品糖分含量的分类 现代常用的分类方法 干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下； 半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%； 半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%； 甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒” 为典型代表，含糖10-20%或20%以上。 4、根据产地的分类 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 5、根据酿造方法的分类 淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵 喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入 第四节 中国果酒 一、中国果酒的基本概念 二、中国果酒的分类方法 一、中国果酒的基本概念 以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒 果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒） 我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势 二、中国果酒的分类方法 1、根据原材料的分类 2、根据酿制工艺的分类 3、根据糖分含量的分类 1、根据原材料的分类 最常用的分类法 如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等 2、根据酿制工艺的分类 1）发酵果酒 2）浸泡果酒 3）混合型果酒 发酵果酒 也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精 适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴桃等 原酒浸除物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后味绵长 可用来制作干型果酒 浸泡果酒 使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒 适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、红枣、戈力等。 酒度高、浸出物少、稳定性好，果香浓郁、色泽好，但略有刺激性 混合型果酒 也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再发酵果渣的方法 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室温15-16℃贮存而得；也可以采取原酒分别贮存后，再根据需要临时按比例混合。 可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作果香、酒香兼备的果酒 3、根据糖分含量的分类 干型果酒：传统发酵法生产 半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法生产 如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量 第五节 中国露酒 一、中国露酒的基本概念 二、中国露酒的分类方法 一、中国露酒的基本概念 1、露酒的定义 2、露酒酒基的质量要求 3、露酒制备的总体要求 1、露酒的定义 属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人民共和国露酒行业标准（QBT 1981-94 ），于1995年3月1日实施 定义：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB 10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 如国家名酒竹叶青酒、园林青酒 2、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分 花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点： 植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点 3、露酒制备的总体要求 原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型和工艺规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能 原则要求： 1）香气谐调，口味舒顺，醇和，适口； 2）保留各种香源原料的有效成分； 3）体现露酒产品特点，注重产品风味； 4）兼顾补益功能； 5）加强工艺处理，保持产品质量稳定性。 二、中国露酒的分类方法 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。 1、植物香源型 植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄洒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格 花、果原料