油脂精炼与加工工艺学 第二版课件 教学课件 ppt 作者 何东平 闫子鹏 主编1 第一章.pptVIP

从2004年1月1日起，撤销所有含甲胺磷等5种高毒有机磷农药的复配产品登记证；从2005年1月1日起，除原药生产企业外，撤销其他企业含有甲胺磷等5种高毒有机磷农药制剂产品的登记；从2007年1月1日起，全面禁止甲胺磷等5种高毒农药的使用。这是继1983年我国停止生产使用六六六、滴滴涕等有机氯农药后，又一次较大规模农药结构调整，是引导和促进农药品种结构优化的重要举措。农药在防治农作物病虫害、去除杂草、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量、确保人体健康等方面，都起着重要作用，但化学农药的广泛大量使用，也造成了食品的污染。动植物油料由于喷洒直接污染及水、土壤和空气间接污染，以及经食物链生物浓集作用，都含有一定数量的农药，制油过程中部分转入毛油中，造成了油脂的农药污染。油脂残留农药时机体的危害表现在侵害肝、肾和神经系统，大剂量摄入则有致畸、致突变、促癌和致癌作用。只要精炼工序完整，经过脱臭处理后，油脂中残留的各类农药即会完全脱除。 第三节 油脂精炼的目的和方法 一、油脂精炼的目的： 油脂精炼，通常是指对毛油进行精制，毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼时，又不是将油中所有的“杂质”都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、粘液、水分等除去，而有益的“杂质”，如生育酚、甾醇等又要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。 二、油脂精炼的方法 根据操作特点和所选用的原料，油脂精炼的方法可大致分为机械法、化学法和物理化学法三种。上述精炼方法往往不能截然分开。有时采用一种方法，同时会产生另一种精炼作用。例如中和游离脂肪酸的碱炼是典型的化学法，然而，中和反应生产的皂脚能吸附部分色素、粘液和蛋白质等，并一起从油中分离出来。由此可见，碱炼时伴有物理化学过程。 油脂精炼是比较复杂而具有灵活性的工作，必须根据油脂精炼的目的，兼顾技术条件和经济效益，选择合适的精炼方法。 经压榨、浸出或水代法得到的未经精炼的植物油脂，称为毛油 。 第一节 毛油的来源 一 机榨毛油 油料经磁选、筛选、破碎、轧胚、蒸炒后用机械挤压而制得的毛油，称为机榨毛油。 二 浸出毛油 油料经预处理（或用压榨饼）采用溶剂浸出等方法制得的毛油，称为浸出毛油。 第二节 毛油的组成及性质 毛油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物(俗称中性油)。除中性油外，毛油中还含有非甘油酯物质(统称杂质)，其种类、性质、状态，大致可分为机械杂质、脂溶性杂质和水溶性杂质等三大类。 一、水分 水分一般是生产或储运过程中直接带入或伴随磷脂、蛋白质等亲水物质混入的。常与油脂形成油包水(W／O)乳化体系，影响油脂的透明度，是解脂酶活化分解油脂的必需条件，不利于油脂的安全储存。生产上常采用常压或减压加热法脱除水分，常压加热脱水易导致油脂过氧化值的增高，不及减压加热脱水所得的油脂稳定性好。 二、固体杂质 毛油中通常含有一些油料饼屑、泥沙及草杆纤维等固体杂质，因这些杂质多以悬浮状态存在于油脂中，故称之为悬浮杂质。毛油中悬浮杂质的存在, 对毛油的输送、暂存及油脂精炼效果都产生不良影响，因此必须及时将其从毛油中除去。 三、胶溶性杂质 胶溶性杂质以1 nm～0.1μm的粒度分散在油中呈溶胶状态．其存在状态易受水分、温度及电解质的影响而改变，一般有以下几种: (一) 磷脂 磷脂是一类结构和理化性质与油脂相似的类脂物。油料种籽中呈游离态的磷脂较少，大部分与碳水化合物、蛋白质等组成复合物，呈胶体状态存在于植物油料种籽内，在取油过程中伴随油脂而溶出。在毛油中的含量视油料品种和制油方法不同而异，（一般毛油中含1％～3％），几种毛油中磷脂含量见表1-1。 几种毛油的磷脂含量 毛油中的蛋白质大多是简单蛋白与碳水化合物、磷酸、色素和脂肪酸结合成的糖朊、磷朊、色朊、脂朊以及蛋白质的降解产物，其含量取决于油料蛋白质的生物合成及水解程度。 糖类包括多缩戊糖(C18H30O16·5H2O)，戊糖胶、硫代葡萄糖甙以及糖基甘油酯等。游离态的较少，多数与蛋白质、磷脂、甾醇等组成复合物而分散于油脂中。这类物质亲水，对酸、碱不安定，故可应用水化、碱炼、酸炼等方法将其从油中分离出来。必须指出的是，蛋白质与糖类的一些分解物发生梅拉德反应产生的棕黑色色素，一般的吸附剂对其脱色无效，故须在油脂制取过程中加以注意。 (二) 蛋白质、糖类 四、脂溶性杂质 脂溶性杂质是指完全溶于油脂中呈真溶液状态的杂质。主要有以下