餐饮细加工流程表.doc

餐饮食品原材料细加工流程 一、食品原材料加工 服务程序 工作步骤 1、洗净料 （1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、浸泡、去籽、去茎叶，加工成一形状去的净料； （2)对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。 2、特殊处理 （1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙拉，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；将燕窝除去毛和沙拉等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发； （2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水侵泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。 食品原材料细加工 1、配料 (1)根据菜单和菜品对原料的要求，将粗加工的原材料进行细加工； (2)精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。 2、切料 （1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状； （2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用 3、清理场地 清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。 4、登记 对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。 谢谢参考