面包制作教案word 文档.docVIP

课程名称：西点一体化教学 主备人：林鹏 审核人： 授课时间 2013年12月26日 第17 周 授课班级 12春面点班 授课方式 理论课 讨论课 实验课 习题课 其他 主 讲 车京云 课 题 牛角包、丹麦吐司、法棍、方包、椰子吐司 课时 10 教学目标 通过本节课的学习使学生了解松质面包、脆皮面包的制作过程和影响面包质量的因素。 教学重点 1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的醒发程度。 教学难点 1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的成形。 教学用具 多功能搅拌机、发酵箱、烤箱、案台、油碗、油刷、电子称 教学 方法 实验法 实训法 参考资料 《西式面点师》 授课 类型 一体化教学 板 书 设 计 课程名称：西点一体化教学 主备人：林鹏 审核人： 教学基本内容及设计 方法及手段 一、组织教学 二、复习提问：1、面包的种类及代表品种？ 三、导入新课： 目前市场经营的面包品种有四大类，即软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包。而其中的松质面包和脆皮面包因制作工艺复杂技术难度较大，但其口味及口感确富有特点，深受人们的喜爱。今天我们就来学习此类面包的制作。 四、讲授新课： 松质面包、硬质面包 一、软质面包面团的调制 1、一般用料 软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制，发酵、成型、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀、松软制品。 2、特性 （1）面团搅拌过程及其工艺特性要经历四个阶段 ①干湿料混合阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时无良好的延伸性，易断裂。 ②面筋扩展阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会沾手，用手拉取面团时无良好的延伸性，易断裂。 ③面筋扩展阶段 面团表面渐趋于干燥，较为光滑有光泽，用手能拉出薄膜，但薄膜粗糙，拉断处毛茬呈小锯齿状。 ④面团完成阶段 面团的表面干燥而有光泽，面筋达到充分扩展，用手能拉出均匀薄膜（如透明玻璃纸状，隔着薄膜能看到指纹）断处无锯齿状，断裂处呈圆圈状向四处扩散。 （2）面团搅拌不当对面包品质的影响 ①面团搅拌不足 面团中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，无法使面筋软化，产品体积小，内部组织粗糙，结构不均匀。 ②面团搅拌过度 破坏了面团中面筋质结构，使面团过分湿润，沾手，整形操作十分困难，因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙不良后果。 3、工艺方法 软质面包的调制方法大质有三种 （1）快速直接法 是指面团搅拌完成后，不经基本发酵，只需10—15分钟的松弛，就开始分割、整形，此方法是针对快速生产面包所采用的一种方法。配方中酵母的用量一般在2%—2.5%。面团搅拌后的温度为30—32℃，生产周期约3个小时。 缺点：缺乏面团应有的香味，口感较紧密，产品弹性不佳，口感易发粘。 优点：省时省力，不用过多关注。 （2）直接法 面团搅拌后，经过大约1小时左右的发酵，使酵母在面团中产生大量的乙醇以及芳香化合物（酸香味），体积比快速直接法稍大，口感更柔软，一般面团搅拌后的温度26—28℃。 缺点：需灵活掌握，容易发酵过度。 优点：口感更好。 （3）中种法（间接法、隔夜法） 将面包原料拆成两部分，分两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 缺点：费时费力，中种面团发酵过度，面团会发粘，影响操作，口感发粘，发酸。 优点：面包弹性好，组织较其它面包的口感更加柔软，保质期长，同时面包的体积也会增大，使烤好后的面包更有浓郁的香味。 二、实验： （一）牛角包 1、配料： 面团配料：高筋面粉2500 糖500 盐25 酵母40 改良剂10 鸡蛋5个 奶粉100克 奶油200克 水1000克 油酥配料：奶油1600克 低筋面粉800克 工艺流程： 面团调制→面团分割→面团冷冻→调制油酥→油酥冷冻→开酥→分割作形→发酵→烘烤 制作过程： 面团搅拌至面筋充分扩展后分割为1000克一个的面团，将面团擀为厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷冻30分钟左右。在此刻可以调制油酥面团，方法为将油酥配料中的奶油与面粉混合均匀，没有干粉即可。将调制好的油酥分425克一块，将分好的油酥铺为厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷冻20分钟左右。 将冷冻好的面团取出用走槌擀开为油酥方形面积两倍的大片，将油酥方片放在面团中间，将面团两端向油酥中间折叠。接口封严后用走槌擀开为长方形大片。然后进行三层叠制（即将长方形片分为三等分后将两端的两等分向中间叠。形成三层面坯）。将叠好的面坯旋转90度后继续擀开为大片。用以上同样的方法继续进行叠制。一共要叠三次。即三折三次即可。 将三折三次